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ALLA SCOPERTA DEL SAKE

Molti di noi ne hanno sentito parlare, qualcuno lo ha assaggiato in un ristorante orientale o a casa di amici dai gusti etnici, ma chi può dire veramente di conoscere il sake?


 



La storia del sake è inscindibilmente collegata a quella del riso, la sua materia prima d’origine, la cui coltivazione fu introdotta dalla Cina in Giappone nel III secolo a.C. : da allora, il sake è entrato profondamente nella cultura e nelle tradizioni del Paese del Sol Levante. Molte cerimonie, ancora oggi, vengono sancite dalla presenza di un bicchiere di sake: un matrimonio, la costruzione di una nuova casa, una vittoria elettorale, un successo aziendale.

Per secoli il consumo di questo prodotto è stato circoscritto entro le mura imperiali e nella cerchia dei luoghi di culto, dove veniva utilizzato per riti propiziatori o religiosi, in particolare per le feste di celebrazione del passaggio delle stagioni. Solo con lo spostamento della corte giapponese nella città di Kyoto, nell’ottavo secolo, si ebbe una certa diffusione della bevanda presso i ceti commerciali e popolari.

Fino a tempi relativamente recenti il sake è stato consumato esclusivamente come prodotto sfuso, e risale al 1878, cioè a poco più di un secolo fa, il suo primo imbottigliamento.

Oggi in Giappone esistono all’incirca 2.000 aziende produttrici di sake, per un totale di circa 10.000 marchi diversi. Sulle etichette non ci sono riferimenti al territorio di provenienza della materia prima, a differenza di quanto avviene da noi con il vino, e per quanto riguarda i canoni di fabbricazione la flessibilità e la sperimentazione sono comunemente accettate. Sarà anche per questa grande versatilità produttiva che le esportazioni dal Giappone sono in continuo aumento.


L’ingrediente fondamentale del sake, naturalmente, è il riso, un riso diverso da quello che si usa in cucina. I chicchi vengono privati della parte più esterna, in modo da conservarne solo il nucleo, capace di dare maggiore aroma e gusto; quindi vengono lavati, ammollati e cotti a vapore. Segue quindi un processo molto complesso di fermentazione, chiamata “fermentazione multipla parallela”, che può durare da due settimane a oltre un mese, vale a dire un tempo anche 3 - 4 volte superiore a quello necessario per il vino. Le fasi successive sono la pressatura, il filtraggio, l’eventuale miscelazione e la pastorizzazione. Il sake così ottenuto viene sottoposto a un periodo di stoccaggio e di maturazione, che normalmente varia da alcuni mesi a un anno; prima dell’imbottigliamento, viene infine allungato con acqua allo scopo di ottenere una gradazione alcolica più consona al consumo quotidiano, cioè 15 – 16 gradi.
Sull’onda della moda per la cucina giapponese, il sake sta conoscendo un momento di progressiva diffusione anche nel nostro Paese. Sul mercato se ne possono trovare svariate versioni, da quello fermo a quello frizzante, dai tipi freschi e fruttati a quelli secchi, fino alle varietà aromatizzate con prugne o mirtilli. Non mancano neppure i sake superinvecchiati (i cosiddetti koshu, di 15 – 20 anni), quelli a gradazione piena e quelli non pastorizzati.

Salvo casi particolari, il sake mantiene perfettamente integre le sue qualità per un periodo che va dai sei mesi a un anno dalla produzione: è quindi un prodotto organoletticamente pronto per il consumo quando arriva sul mercato. Per quanto riguarda la sua conservazione, non va esposto alla luce naturale, e tanto  meno al sole, che ne può alterare il colore e il sapore. Il sake non va poi conservato a temperature superiori ai 20 gradi C.; la condizione ottimale è attorno ai 5 gradi C., quindi in frigorifero.

Le modalità di consumo del sake sono molto varie, in funzione della varietà delle sue tipologie. Alcuni sake sono particolarmente indicati come aperitivo, altri come dopo pasto, altri ancora si abbinano molto bene a vari cibi (dal pesce crudo a quello affumicato, dalla carne alla piastra a quella in umido, dalle verdure alla frutta, dai formaggi ai dolci). Bevuto liscio, a una temperatura sui 15 – 20 gradi C., il sake rivela al meglio i suoi profumi e i suoi sapori; il ghiaccio lo diluirebbe troppo, e la miscelazione nei cocktail, con altri alcolici, gli farebbe perdere la sua riconoscibilità. Se proprio si vuole sperimentarlo in un blend, lo si unisca alla frutta, alle bibite o al the, ma possibilmente non ai distillati.

Per il servizio si possono usare i rituali bicchierini di ceramica o i piccoli contenitori quadrati in legno di cipresso (masu). L’ultima moda nipponica è quella di porre un po’ di sale sul bordo dei masu per preparare la bocca alla degustazione, non molto diversamente da quanto si fa da noi con la tequila.