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ALLA SCOPERTA DEL FOOD PER IL FUORICASA

PREAMBOLO

 Dovendo affrontare il problema della 'razione' di proteine che entrano di prepotenza, spesso in modo esagerato, nella dieta quotidiana della maggior parte dei cittadini consumatori, cercheremo di informare il lettore su cosa succede nel rapporto tra la necessità di alimentarsi, per rispondere alle esigenze naturali d’ogni organismo vivente, e le 'voglie' di compiacersi gratificando i sensi: la vista, per l'aspetto dei cibi e bevande, l'odorato per assaporare il livello dei profumi, e il palato per la degustazione. In una serie di puntate inizieremo a parlare di carne o meglio delle carni, a cominciare da quella bovina (quindi vitello e manzo) , cercando di percorrere la stessa strada percorsa dalla carne, semilavorata o pronta ad essere confezionata in cucina, soprattutto per quanto riguarda il consumo extradomestico, ovvero quella che viene proposta nei locali, che sono attrezzati per confezionare e servire le varie tipologie di pasto.

Consumare più razionalmente', spesso era solo uno slogan che non spiegava molto, se suggerito senza una relativa spiegazione. A tale proposito ognuno diceva la sua, bastava leggere le notizie che apparivano, non solo sui vari giornali o quotidiani ma anche nei testi di natura scientifica. Ho affinato la mia preparazione girando il mondo, contattando studiosi d’ogni cultura, Università e laboratori d’analisi, per entrare nel ‘cuore' degli alimenti, per cercare di comprenderne, non solo i valori organolettici e salutistici, ma anche i più intimi segreti della 'materia'.
 La prima prova del mio 'piccolo o grande sapere' lo sperimentai fondando, sul finire degli anni '70, il primo Centro Educazione Alimentare d'Europa che gratuitamente si metteva al servizio del Consumatore.

Ebbi il supporto logistico del Comune di Milano e lo spazio per poter radunare un migliaio di cittadini, che il Comune stesso, nella persona dell'assessore Paride Accetti, assicurò, coinvolgendo la provincia di Milano che disponeva di una gran sala per conferenze e manifestazioni d’ogni genere; con una capienza di mille posti a sedere. Lì tenni per qualche anno più cicli di 50 lezioni ciascuno, due lezioni la settimana alle quali parteciparono ogni sera, fino a notte, i cittadini, non solo di Milano. Molti iscritti abitavano nelle altre province della regione. Di quest’evento parlarono i giornali nazionali e qualche televisione. Riuscii a coinvolgere studiosi, scienziati, ricercatori, oltre che tecnici della produzione di aziende nazionali ed estere, e manager di grandi aziende alimentari e delle bevande, oltre che produttori agricoli delle varie merceologie. Un confronto reale, sul filo della verità più affidabile possibile, facendo io da raccordo tra scienza, sapere e realtà produttive, e del mercato in genere.

 Il centro di educazione alimentare si proponeva di educare i cittadini consumatori, non solo per una scelta oculata di determinati alimenti che potevano formare la razione quotidiana, ma soprattutto per far comprendere il modo migliore per realizzare un pasto, oltre che gradito dal punto di vista sensoriale, quindi appetibile dal punto di vista gastronomico, ma nel rispetto di un consumo razionale e in linea con il proprio organismo. Un successo di cui parlò la stampa, non solo nazionale.

Noi eravamo al primo vero contatto, più i meno ufficiale, con i consumatori, tanto che avevamo da poco fondato ANDICA  ( Associazione Nazionale Difesa Consumi Alimentari ) che si prefiggeva come statuto la difesa dell'identità di ogni singolo prodotto. Ci limitavamo ad organizzare incontri. e raccontare o scrivere cosa avevamo trovato in commercio, con riferimento ai prodotti del settore 'Food & Beverage' che, secondo la nostra 'conoscenza' e il nostro sapere a livello anche internazionale, risultavano non in sintonia con una severa etica produttiva. Non c’interessava di tutelare platealmente singoli o gruppi di consumatori, ma di portare a conoscenza di tutti i segmenti di pubblico, ciò che non era in regola, secondo alcuni parametri da noi codificati, che rispendevano, non ad una burocratica codificazione di legge, ma ad un codice virtuale, frutto della nostra sensibilità e conoscenza, che era preso come riferimento nei vari test. Ricordo le mie prime trasmissioni in uno dei primi network televisivi, che mandavano in onda, su quasi tutto il territorio nazionale, informazioni che vertevano sui vari argomenti riguardanti prodotti e consumi.
 Sul finire degli anni 70, non si era raggiunto un soddisfacente miglioramento del tenore alimentare. Non come volume, ma valore nutrizionale. Si assisteva ad alcuni gravi scompensi, sia dal punto di vista qualitativo, sia quantitativo. Si rilevavano anche pratiche culinarie, non solo in ambito domestico, ma anche nelle mense, dove milioni di persone erano costrette a consumare i pasti per motivi logistici inerenti il proprio lavoro.

 Ciò accadeva anche in molti locali pubblici dove erano serviti pasti completi - ad esempio: ristoranti, trattorie, pizzerie, e alcuni locali come i bar che proponevano delle razioni non certamente ideali per rispondere alle esigenze del proprio organismo, né tanto meno dal punto di vista prettamente del gusto. Tuttavia la spesa totale della popolazione italiana in quegli anni raggiungeva una quota elevatissima che non aveva riscontro negli altri paesi occidentali pur con una certa parità di sviluppo.
Accenniamo brevemente ad alcune spese per l'alimentazione, escluse le bevande in generale, che si registravano in Europa, quindi nei paesi della comunità europea, a metà degli anni 70: Italia 31,3%, Belgio 20,5% Danimarca 20,4% Lussemburgo 20,0% Francia 19,5% Olanda 18,8% regno unito 18,3%, infine la Germania con il 16,2%. Totale della media europea 20%.
 Come si può notare le famiglie italiane spendevano, per la sola alimentazione, un terzo in più della media europea, e addirittura il doppio di quando si spendeva in Germania.
Ciò poteva significare che in alcuni paesi sussistevano margini più ambiti di reddito da destinare al soddisfacimento di altri bisogni, soprattutto relativi al livello sociale,  mentre in Italia questi ‘bisogni’ erano molto limitati, a causa dei più bassi redditi medi disponibili.
Iniziò a farsi strada un concetto, diffuso a quel tempo tra economisti e dietologi, che in Italia si spendeva troppo. ma soprattutto male. Iniziò così un tentativo da parte delle due categorie, sopra citate, di convincere sia la classe politica, sia la scuola, sia le famiglie, a fare un’attenta riflessione che sarebbe servita a risolvere gran parte dei problemi legati alle difficoltà del sistema economico nazionale.
Sorsero così i primi problemi a causa del livello della dipendenza da fonti di approvvigionamento esterno, anche per i beni agro-alimentari, sia per l'energia.
Per quanto concerneva la dipendenza energetica, in parte si tentarono di risolvere i problemi. ricorrendo a fonti alternative, altrochè al contenimento degli sprechi di energia , con la necessità di recuperare l'agricoltura, intesa non soltanto come attività produttiva, ma soprattutto come stile di vita del mondo rurale, con riferimento ai principi e alle tradizioni consolidate in secoli o in millenni, ancora in grado di assicurare elementi validi a garantire una certa serenità che non portasse uno scompenso, in quanto ci si avviava verso una società postindustriale. Si assisteva ad un nuovo stile alimentare che via via si modificava, fino a rappresentare un nuovo stile di vita nella  società del benessere. L'alimentazione generalizzata, salvo in alcuni strati sociali o in certe regioni, era certamente diversa da quella che aveva accompagnato il cittadino consumatore che aveva abbandonato lo stile che aveva contraddistinto la società contadina ed operaia che aveva fatto riferimento a ciò che era stato tramandato dalla tradizione, che possiamo definire rurale o contadina. Basti accennare che il consumo di carne e pesce in Italia, agli inizi del secolo ventesimo, era intorno ai 18 kg pro capite l’anno. Fu grazie al miglioramento di un certo benessere, anche se non diffuso al 100%, tuttavia si registrava un graduale incremento tanto che intorno agli anni 20 e 30 si raggiunsero 26 kg pro capite. Fu però negli anni 40 che in conseguenza della guerra si registrò una diminuzione dei consumi, scesi a 18 kg circa. Ben presto però si registrarono degli aumenti consistenti nel consumo di carne e pesce, a partire tra gli anni 50 e 60, periodo nel quale il consumo salì al 29 kg pro capite per registrare poi, nei decenni seguenti, un continuo aumento tanto che sul finire degli anni 70 il consumo si attesta sui 78 kg circa.
 Si può affermare che lo stile di vita del mondo agricolo o contadino si avviava verso il tramonto. Basterebbe soltanto leggere i consumi d’alcuni classici prodotti del mondo rurale e non solo: granoturco, legumi secchi e frutta secca, che erano scesi in moto molto evidente.
Per quanto concerneva il granoturco si passò da 42 kg pro capite a 5 kg mentre i legumi secchi e frutta secca, erano scesi, sul finire degli anni 70, dai 55 agli 11 kg.

Oggi siamo nel pieno dell'era della carne, e in parte del pesce, tanto che a causa delle importazioni di questi due prodotti, da paesi anche lontani, ogni cittadino italiano si trova a spendere somme sicuramente elevate, rispetto alle tradizioni, e gli stili di vita, abbandonati soltanto alcuni decenni fa. E' per questo che dedichiamo una serie di servizi con i quali vogliamo affrontare tutte le problematiche legate a questo consumo che è diventato riferimento per molte classi sociali, anche se esiste ancora uno stile di vita riferito alle classi meno abbienti, per non dire povere. Possiamo affermare quindi che stiamo vivendo un'era caratterizzata dai due estremi: il cibo dei ricchi, e il cibo dei poveri, anche se in realtà non si assiste più come un tempo ad una drammatica differenza tra i vari ceti sociali.

 ALIMENTARSI: UN PROBLEMA ANCORA ATTUALE  PER L’UOMO DEL TERZO MILLENNIO 

La salute in gran parte, dipende da come ci nutriamo, e soprattutto dal valore, vale a dire dal punto di vista qualitativo dei nutrienti, e dai volumi, la quantità ingerita nell’arco delle 24 ore. Ho ricordi della mia infanzia, di quando ero costretto a mangiare ciò che passava il convento. Intorno agli anni ’30 del secolo scorso, il pasto, per la maggior parte della popolazione italiana, era quello della sera, o del mezzo dì della festa. Nei giorni feriali, specie chi lavorava nei campi, si portava qualcosa da casa, fatta eccezione di chi aveva la fortuna di lavorare poco distante dalla dimora. In tal caso erano le donne a recarsi sul posto per portare anche qualche piatto di minestra, contenuta in recipienti adatti allo scopo.
  Chi non fruiva di quest’aiuto logistico, si portava un ‘pasto’, spesso asciutto, sufficiente a saziare l’appetito e fornire le calorie necessarie per ‘tirare avanti’ fino a sera. Erano notevolmente diverse le razioni disponibili per le varie fasce sociali. ‘Cibo dei poveri’,  per i poveri,  poi il cibo dei benestanti e dei ‘signori’.
Anche se allora non si parlava certamente di ‘diete’ o di ‘vita grassa’, tuttavia per quanto concerne la razione quotidiana, anche se non in modo esteso, e non in tutte le culture, o zone geografiche, il concetto era che ‘mangiare e bere’ era visto anche sotto il profilo nutrizionale, o più banalmente nel duplice aspetto: quantità e qualità degli alimenti che formavano la razione giornaliera completa. Si capiva, anche tra gli strati più poveri, o meno acculturati, che il cibo, inteso come razione completa, doveva essere proporzionato alle presunte necessità per soddisfare il bisogno dell’organismo, in base all’età, alle presunte energie spese per un determinato lavoro e soprattutto in base alla ‘stazza’. Ai più piccoli ‘nullafacenti’ come tali, nel mondo contadino, si diceva spesso: “Accontentati, tu non vai a zappare o a tagliare la legna nel bosco!”.

                                                                                           ***

Checché, se ne dica, a proposito del sapere sull’alimentazione, se è vero che la “grammatica vale più della pratica, io affermo che “cultura e pratica valgono, a volte, più della sola grammatica” o della laurea, spesso acquisita sborsando pecunia.
Mi sono interessato da giovane di alimentazione, e in modo specifico, del ‘cibo dell’uomo’; lo testimonia la mia opera in tre volumi: “Storia dell’Uomo attraverso il suo cibo”,  da completare. Pronti i primi due (1° “Dall’Origine ai Fenici”, e il 2° “Dal Medioevo al Rinascimento”.
Mi rifacevo, per affinare compiutamente i concetti personali, a ciò che avevo sentito dire da uomini di scienza che discettavano sui vari problemi dell’alimentazione, che un po’ alla volta si apprestava a dipendere dai soloni ufficiali, e non dalle abitudini domestiche.
 Diventava quindi sempre più una questione tra appetito e fame e alcune regole per stare in forma, nel rispetto delle proprie esigenze, ma anche per un presunto nuovo stile di vita alimentare che iniziava a farsi strada, soprattutto tra le classi più agiate.
Per gli studiosi che si avventuravano nello scibile e nel nuovo sapere, anche futuribile, riguardante il cibo e il rapporto tra le regole e la gratificazione sensoriale.
“L'uomo anche quando non erano note le cognizioni scientifiche sulla nutrizione – si proclamava - ha avvertito la differenza esistente fra i vari cibi ai fini del proprio benessere, tanto che, alla scarsa disponibilità di carne, uova, latte e pesce, suppliva con alimenti che, per esperienza empirica, riteneva comunque confacenti ai propri bisogni; ne sono la prova il consumo quasi quotidiano nelle campagne, fino ad epoca recente, dei tradizionali piatti di pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e piselli, ecc., cibi che, presi singolarmente, presentano carenze di principi nutritivi ma, miscelati, si completano a vicenda tanto da fornire all'organismo una ‘razione’ di aminoacidi quasi simile a quello delle carni.
 La scienza dell'alimentazione, comunque, è conquista recente: essa studia i bisogni qualitativi e quantitativi dell'organismo in rapporto all'età, alle condizioni ambientali, allo stato fisico dell'individuo, al lavoro, ecc., in modo che tutte le attività fisiologiche si svolgano regolarmente.

La carne ha un posto importante nella dieta dei consumatori che vivono nelle zone d'influenza della civiltà occidentale.
La maggior parte dei cittadini, dei vari strati sociali hanno nella carne, o nei vari tipi di carne, sia di animali da macellazione, sia di cortile, o addirittura di selvaggina e pesce di vario genere, l'elemento più importante. Proprio a causa di questa tendenza, o preferenze, il consumatore occidentale si trova a dover fare i conti con i giudizi e le critiche, spesso aspre, da parte di gruppi  o singole persone, animati da motivi diversi, magari di mero interesse 'corporativo' o di natura religiosa. Il dietologo, ad esempio, sentenzia, spesso in modo indiscriminato, che la carne, o la troppa carne che si consuma, fa male e predicano sempre, scrivendolo anche,  che mangiamo più carne di quanto dovremmo ( e forse hanno ragione…o no!). Gli antropologi, spesso subornati da alcune convinzioni, se non ascetiche, spesso indotte dal troppo sapere sul binomio 'carne & sangue', dichiarano che la nostra 'sanguigna animosità’, è il frutto della evoluzione. Affermano, alcuni, che i comportamenti alimentari hanno forgiato il nostro modo di essere soggetti 'geneticamente' pericolosi, perché abbeverati nel sangue degli animali uccisi e 'digeriti'. Secondo loro ci siamo evoluti subendo l'influsso delle millenarie libagioni a base di carne di animali, dei nostri avi.

I grandi manager delle industrie alimentari, o gli 'scienziati' al servizio del loro potere, cercano in tutti i modi di proporre ai nuovi consumatori, nuovi insaporitori e sostanze  correttive dei sughi, dei brodi e delle pietanze in generale. L’imperativo è: molti piatti o pietanze o combinazioni cucinarie, devono sapere di carne. Nn a caso di trovano insaporitori definiti ‘classici’ o di pollo, di vegetali, e,  tanto per diversificare, di pesce, di manzo o di altre specie vegetali e animali. Ricorrono al miracolo delle combinazioni chimiche, che non vuol dire che poi siano pericolosi per la nostra salute.
I surrogati, comunque, sono di grande aiuto per il cuoco, o la donna di casa, e anche per lo chef più preparato, per rendere più sapido un arrosto, una carne grigliata, un vegetale, un lesso.
Insomma, la carne è diventata la 'deamadre' delle nostre voglie, del nostro edonismo alimentare e perché no del nostro stile di vita di 'clienti della buona tavola' che dimenticano, spesso il piacere di alcuni semplici piatti del mondo rurale che hanno permesso a milioni ( o forse qualche miliardo) di esseri umani ‘mangiatori’ e anche buongustai, di vivere bene…e non per il semplice diritto alla sopravvivenza.

 I TIPI DI CARNE CHE ARRIVANO NEL PIATTO

Tagli di carne di manzo


.1
lonza o arrosto del filetto.
.2 coscia.
.3 scoperchiatura con costole-mandorle.
.4 lombata. filetto, controfiletto.
.5 costole di petto. 
.6 punta di petto o petrina.
.7  pancetta. 
.8 muscolo rotondo e osso buco.  
.9  culaccio.
.10 pian di culatta disossata.
.11 spalla con filetto della spalla. 
.12  lombata, filetto, controfiletto. 
.13 bistecca o costole. 
.14 sottospalla o taglio di mezzo. 
.15 sottofiletto senz'osso.
.16 falda di filetto intero. 
.17 spalla o cappello da prete. 
.18  costole senza osso - carrè. 
.19 lingua.
.20 falda o cimale (tasca).
.21 rusetta intera o fianchetto.
.22 filetto della spalla o cimalino.

A questo punto dobbiamo parlare non di carne, ma di vari tipi di carne, consumati non solo in ambito domestico, ma soprattutto 'fuoricasa', in altre parole nei vari locali dove si possono consumare i pasti, ad esempio quelli riferiti alla pausa pranzo, che vede milioni di persone recarsi nei vari locali, come ristoranti, trattorie, e in altre tipologie di nuovi locali cosiddetti innovativi o emergenti.
Naturalmente, è necessario fare una distinzione, non soltanto tra le varie tipologie di locali, ma soprattutto nello specifico consumo di un pasto che può essere riferito alla pausa pranzo 'vissuta' in locali tipo bar, tavole calde, o altri similari, mentre il vero 'pasto': Ci si rivolge, come al solito, in un classico ristorante nel quale si va, certamente per consumare un 'pasto completo' ma con tempi e modi sicuramente diversi da quelli obbligati dal poco tempo disponibile del mezzogiorno. Si frequenta il ristorante non soltanto per il piacere di consumare un pasto in relazione alla spesa preventivata, ma per esigenze di lavoro, e quindi per le relazioni, ma anche per il piacere e socializzare.

Dal prossimo servizio inizieremo, in modo disincantato, a guardare nel piatto, dove la carne o il pesce sono protagonisti.