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ARMAGNAC UN NOBILE DISTILLATO PER RAFFINATI DEGUSTATORI

Cenni storici
L’Armagnac è una regione della Francia sud-occidentale; i suoi confini si inscrivono curiosamente e simbolicamente nei contorni precisi di una foglia di vite. L’Armagnac è anche la più antica acquavite di vino del mondo, distillata e consumata già nel XV secolo.
Può essere anche la più nobile. Incontestabilmente è la più misteriosa, la più affascinante e la meno conosciuta. Negli archivi dell’Alta Garonna, un documento del 1411 parla di un certo “Antoine, distintosi a Tolosa” per la distillazione di vino, dal quale otteneva l’allora chiamata “aygue ardente” o “aygordent” (acqua ardente). Vent’anni più tardi i coniugi Nouvel, sempre a Tolosa, si fecero apprezzare per il loro talento di distillatori e per la qualità del loro prodotto.
Sempre del 1411 è il famoso manoscritto di Auch; in dialetto guascone descrive una trentina di utilizzazioni possibili per l’acquavite di vino: si tratta del primo scritto che ne indica il consumo e i suoi effetti euforizzanti contro la malinconia: “se l’uomo la beve, essa vivacizza l’ingegno e l’allegria”.
A queste date ne vanno aggiunte altre due: il testo di un inventario del 1431, per l’eredità del conte di Vic-Fezensac, cita espressamente fusti ed un torchio, insieme ad altri beni comuni: per la prima volta in uno scritto ufficiale l’acquavite di vino è associata ad una partita di fusti e si fa cenno dell’azione importante del legno sull’acquavite; questa testimonianza già segnala quel fenomeno basilare per l’Armagnac (così come per il Cognac ) che è la maturazione nel legno.
La seconda data si rivela una conseguenza logica delle precedenti citazioni, ma è di grande significato: nel 1461, menziona una cronaca dell’epoca, le acqueviti figuravano sul mercato di Saint-Séver come prodotto di smercio la cui vendita era assoggettata a tasse.
Se queste date del XV secolo non possono ritenersi certificati di nascita, garantiscono però che l’esistenza di questa acquavite è anteriore al Whisky, citato per la prima volta nel 1494, e al Cognac, la cui nascita ufficiale è collocata attorno al 1600.
In Guascogna la coltivazione della vite non ha cessato di svilupparsi dall’epoca romana: sappiamo che nel V secolo l’arcivescovo di Auch consigliava agli abitanti della zona di dedicarsi alla vigna. Nei secoli seguenti non mancarono riconoscimenti alla qualità dei vini qui prodotti e nel XII secolo iniziarono i primi commerci di vino con inglesi e olandesi.
La mancanza di agevoli vie di comunicazione terrestri fece sì che il commercio del vino si sviluppasse prevalentemente per via fluviale verso i porti di Bayonne e di Bordeaux, soggetti durante i secoli a dazi imposti dai diversi padroni del mare; tra il XV e XVI secolo si sviluppò quindi l’uso della distillazione per ridurre il quantitativo da trasportare e assicurare al prodotto una migliore conservazione. 
All’inizio del XVII secolo, la flotta olandese era la più potente del mondo; i mercanti olandesi ispezionavano le coste francesi dalla Bretagna ai Pirenei, alla ricerca di vino di qualsiasi qualità e concludendo accordi commerciali con viticoltori di ogni parte della Francia.
A causa della difficoltà nel trasporto, produttori e commercianti dell’Armagnac, incitati dagli olandesi, distillavano sistematicamente il loro vino in acquavite, riducendone così il volume di quattro quinti.
Ogni anno quindi gli olandesi, in ottobre, novembre e dicembre, acquistavano grandi quantità di vino francese in parte destinato al consumo interno dell’Olanda (circa un terzo) e per la rimanenza venduto, dopo alcuni ritocchi, sui mercati della Germania e dei paesi del Nord Europa, verso marzo e aprile.
Il più comune di questi ritocchi era l’aggiunta di acquavite ai vini leggeri, che così facendo, si conservavano molto meglio e piacevano di più ai compratori tedeschi e scandinavi, amanti dei vini forti.
L’acquavite iniziò così a diffondersi: gli armatori olandesi offrivano del vino forte ai loro marinai durante i viaggi e questi ultimi lo richiedevano anche nelle taverne dei porti.
Lo sviluppo dei vigneti del Gers raggiunse nel 1804 i 72 mila ettari di estensione , pari a un dodicesimo dell’intero territorio del Dipartimento, che davano 720 mila ettolitri di vino, per due terzi distillato, con una produzione di 50 mila ettolitri di alcool puro.
Mezzo secolo più tardi, i vigneti raggiungevano un’estensione di 96 mila ettari, e nel 1872 i 100 mila ettari, con una produzione di 100 mila ettolitri di alcool puro ottenuto da un milione di ettolitri di vino (pari ai due terzi dell’intera produzione della regione).
Subito dopo, però, la filossera raggiunse i vigneti dell’Armagnac e in un decennio distrusse tre quarti delle vigne. I reimpianti furono lenti e onerosi in un paese senza altre risorse, in un’area che questo flagello aveva ridotto in grave crisi. Nel 1937, la produzione fu di soli 5 mila ettolitri di alcool puro, anche a causa della crisi economica e della cattiva annata; nel 1939 alla vigilia della seconda guerra mondiale, si distillarono solo 250 mila ettolitri di vino, pari a 22 mila di alcool, su una produzione regionale di 1.800.000 ettolitri di vino, prodotti su 53 mila ettari di vigneto.



 

La Regione dove si produce
La regione dell’Armagnac è costituita da tre Dipartimenti: Gers, una parte di Lot et Garonne e una parte delle Landes. Vi scorrono l’Adour e la Garonna che, con i loro affluenti, formano un ventaglio: Douze, Midouze, Arros, Riberette che sfociano nell’Adour, e Osse, Auzone, Izante, Gélise, Beise e Gers che sfociano nella Garonna.
Il territorio dell’Armagnac si divide in tre zone: Ténarèze, Bas - e Haut -Armagnac.
L’Haut-Armagnac è caratterizzato da colline basse e scoscese, divise da valli asimmetriche che offrono un paesaggio veramente singolare.
La Ténarèze ha un rilievo meno accentuato. Vi appaiono le prime foreste e la vigna copre i dolci rilievi.
Il Bas-Armagnac presenta un paesaggio dalle forme basse e arrotondate, ove si alternano vigne e foreste. Ai piedi dei pendii vengono coltivati i cereali, a mezza altezza le vigne mentre, sulla sommità delle colline, ci sono boschi di querce.
Al posto delle colline, dei corsi d’acqua, delle vigne e delle foreste, inizialmente nella regione c’era il mare che, quando si ritirò, diede luogo alla formazione nella zona tra Agen e Condom di grandi laghi che lasciarono sedimenti lacustri e fluviali.
In questa zona si depositarono sabbie marine che sono all’origine delle “sabbie rossicce” del Bas-Armagnac.

I tre Cru
Attualmente le vigne ricoprono 28 mila ettari di cui 15 mila con vitigni per distillazione, con una produzione media annuale equivalente a 7 milioni di bottiglie.
Il decreto del 25 maggio 1909 che delimita la zona di produzione e riconosce il diritto della regione alla denominazione “Armagnac”, distingue tre zone che corrispondono ai tre “crus” dell’Armagnac.
Bas-Armagnac : E’ situato nella parte occidentale della regione. Il paesaggio è sabbioso e uniforme; il terreno è argillo-siliceo, povero di calcare. Le sabbie sono ricche di “ostrea crassisima”, mentre ossidi di ferro le colorano di bruno chiaro dando loro una tonalità “rossiccia”; si tratta di un suolo leggero e facile da lavorare. Accanto alle sabbie rossicce c’è un suolo limoso di formazione più recente.
Tra le grandi vallate della regione scorrono il Douze e il Midour, in mezzo a grandi prati,  querceti e castagneti.
Sui primi pendii abbondano i campi di mais e di grano e poco più in alto le vigne.
Il Bas-Armagnac deve il nome di “ Armagnac Nero” alle grandi foreste di querce dal fogliame scuro. Nel Bas-Armagnac si producono le acquaviti più fini, più profumate, le uniche in grado di migliorare ulteriormente dopo 15 anni di fusto.
Armagnac-Ténarèze : E’ al centro della regione. Si tratta di una zona di  transizione il cui suolo è formato dalla decomposizione dei depositi di molassa e dei calcarei miocenici.
Vi si trovano terre argilloso-calcaree, decomposizioni di marna, di molassa, di limo argilloso e di qualche sabbia rossiccia. In questa regione si trova la città di Condom, capitale del commercio dell’Armagnac.
I rilievi, divisi da profonde vallate, si attenuano e sono ricoperti da fitte foreste.
Gli Armagnac di questa regione, piuttosto “duri”, hanno un profumo che ricorda la violetta.
Haut-Armagnac : Si estende a Sud e ad Est della regione. Il suolo è argilloso-calcareo e a banchi calcarei; ci sono soprattutto terre forti.
Il territorio è attraversato dal Gers, lungo le cui rive si trovano i centri di Mirande, Lectoure e Auch, capitale della Guascogna.
E’ una regione dai rilievi pronunciati, molto adatti, grazie all’ottima esposizione al sole ed al suolo argilloso, alla coltivazione dei cereali e della vigna.
Contrariamente ai vini da tavola, quelli da distillazione sono qui meno ricercati: la produzione di Armagnac in questa zona rappresenta meno del 2% del totale.

I vitigni
Assieme alla morfologia del territorio, alla composizione del terreno ed al clima, i vitigni rappresentano un elemento fondamentale per la qualità dell’Armagnac.
I vitigni atti a produrre vini per la distillazione non devono essere molto aromatici, perché caratterizzerebbero eccessivamente l’acquavite, la cui qualità è più legata agli aromi della fermentazione che a quelli dell’uva.
Anche i vitigni a maturazione precoce non sono idonei, in quanto i vini da essi ottenuti arriverebbero alla distillazione con profumi modificati dalla maturazione, dando origine ad acquaviti neutre, piatte e non tipiche.
I vitigni ottimali sono di media precocità e danno origine a vini con bassa gradazione alcolica ed elevata acidità.
Le uve autorizzate a produrre vini per la distillazione sono state stabilite con un decreto del 1936 e sono: Folle blanche e jaune, Picpoul, Saint-Emilion, Colombard, Jurançon, Blanquette, Mauzac, Clairette, Mesliers e Baco.
Il Saint-Emilion, detto anche Ugni blanc, è attualmente il vitigno più diffuso; originario dell’Italia, corrisponde al Trebbiano, ed è anche dominante nel Cognac; interessanti qualitativamente e ancora diffusi sono soprattutto la Folle blanche, il Colombard e il Bacco. Alcuni “propriétaires” distillano e invecchiano separatamente queste varietà con risultati di grande interesse.

La distillazione
Fino all’inizio del 1900, verso la metà di novembre, per le strade dell’Armagnac si incontrava una sorta di locomotiva in rame, tirata da una coppia di buoi: era l’alambicco ambulante, che era portato nelle diverse proprietà, sistemato presso un mucchio di tronchi di quercia ben seccati e messo in azione. Il distillatore conduceva la  distillazione curando i gorgoglii del vino e il tubo dello scalda-vino. Con getto fine e continuo, il nuovo Armagnac colava nel fusto, che si riempiva in 8/12 ore. Questi alambicchi ambulanti, allora un centinaio, sono oggi sostituiti da apparecchi fissi nelle distillerie.
L’alambicco dell’Armagnac è interamente in rame, metallo in grado di resistere agli attacchi degli acidi del vino. La sua caratteristica è la distillazione continua, senza ripasso; il raffreddamento dei vapori nella serpentina avviene facendo passare il condotto nel recipiente che contiene il vino ancora da distillare, che viene così preriscaldato prima di essere immesso nella caldaia dell’alambicco. La regolazione dell’alambicco avviene sorvegliando il grado dell’acquavite all’uscita e agendo sul flusso di entrata del vino e sull’intensità del fuoco. La distillazione tradizionale avviene a 52/56 gradi alcolici.
Negli ultimi anni l’alambicco a ripasso “charentais”, utilizzato per il Cognac, si è affiancato in alcune distillerie all’alambicco continuo o “armagnacais”. Non mancano i sostenitori dei due diversi metodi di distillazione: in realtà l’alambicco continuo richiede l’utilizzo di vini di migliore qualità ed un invecchiamento molto più lungo, in quanto il distillato è più ricco di sostanze che richiedono lunghi anni di affinamento. Il gusto moderno e ragioni economiche, giustificano la produzione di acquaviti più leggere e di veloce affinamento.

L’invecchiamento
L’invecchiamento trasforma notevolmente l’acquavite a causa dell’azione di tre fattori : il legno del fusto, il tempo, il cantinie
1. Il legno del fusto
Il giovane Armagnac trae varie sostanze dal legno del fusto in cui viene sistemato appena distillato: il tannino, che ne determina il colore, e la lignite che, insieme all’alcool, produce molte sostanze aromatiche. Le botti devono perciò essere fabbricate con un legno particolare e con uno specifico procedimento.
Le botti sono costruite con doghe di quercia tagliate a spacco con l’ascia, che in precedenza sono state fatte invecchiare all’aria aperta per lunghi anni (normalmente, un anno per ogni centimetro di spessore), in modo che le intemperie liberino il legno dagli umori e la pioggia lavi e ossidi una parte del tannino.
Attraverso la parete del fusto, una parte dell’acquavite evapora (2/4% all’anno), il grado alcolico si abbassa (poiché l’alcool evapora più velocemente dell’acqua) e l’aria ossida il distillato, trasformandone alcune sostanze.
2.  Il tempo
Nei suoi primi tre anni, l’acquavite è considerata “adolescente”. Il distillato è sistemato in una botte nuova e dal legno acquista un colore giallo paglierino e un profumo piacevole ma ancora vicino a quello originario. Il gusto non è fine ed è marcato il tannino. Questo periodo deve terminare prima che avvenga la cosiddetta “malattia del legno” ovvero un’eccessiva presenza di tannino che determina un gusto amaro.
Dai 3 ai 10 anni, l’acquavite è nella sua “età adulta”.
Le sostanze cedute dal legno poco a poco si trasformano, il colore giallo paglierino diventa oro, nel profumo si incominciano a distinguere sensazioni di frutta e fiori, ma ancora leggere; il gusto diventa piacevole e non più amaro.

Da 10 a 40 anni l’acquavite acquista “la forza dell’età”. In questo lungo periodo avvengono moltissime trasformazioni chimiche e l’Armagnac acquista personalità e si perfeziona. Il colore diventa più scuro, il profumo di prugne è netto.

Oltre i 40 anni inizia il declino. Se l’Armagnac rimane ancora in botte si accentua la concentrazione dovuta alla continua evaporazione di alcool e acqua. Il colore diventa bruno scuro, il gusto si attenua e diventa più dolce poiché alcune sostanze si trasformano in zucchero.

3.  Il ruolo del cantiniere
Il cantiniere controlla costantemente tutte le trasformazioni che avvengono durante il periodo in cui l’Armagnac rimane nel fusto.
Durante i primi anni egli sistema i fusti sotto il tetto della cantina, dove si hanno notevoli variazioni di temperatura, per favorire gli scambi tra l’acquavite e l’aria. Quindi vengono spostati sempre in basso fino a raggiungere, definitivamente, il luogo più fresco e meno areato della cantina.
Il cantiniere verifica in continuazione il grado di tannino acquistato dall’acquavite: quando lo ritiene sufficiente, trasferisce l’Armagnac in una vecchia botte che ha già ceduto tutto il suo tannino.
Quando l’Armagnac raggiunge la maturità viene trasferito in tini di quercia da 10 mila litri, dove le trasformazioni sono molto più lente. Per evitare il declino, i vecchissimi Armagnac vengono invece sistemati in bocce di vetro dove conservano intatte tutte le loro caratteristiche.
E, quando il maestro cantiniere ritiene che l’invecchiamento sia sufficiente, dà inizio ai “tagli” o assemblaggi. Questi ultimi risultano dall’unione armoniosa di diverse acquaviti di origine ed età differenti. Queste acquaviti vengono commercializzate con una gradazione alcoolica minima di 40% vol.

Le etichette
La denominazione d’origine “Armagnac” è riservata alle acquaviti provenienti da vini prodotti e distillati nella zona delimitata dal decreto del 25 maggio 1909.
In bottiglia, l’Armagnac non evolve più. Può essere quindi degustato al momento stesso dell’acquisto. E’ opportuno conservare la bottiglia verticale affinchè l’alcool non vada ad attaccare il tappo.
Le menzioni di invecchiamento riportate sull’etichetta di un Armagnac riguardano sempre l’acquavite più giovane che può entrare a far parte dell’assemblaggio:
· Tre Stelle per gli Armagnac con almeno due anni di invecchiamento nel legno;
· V.O., V.S.Q.P. o Réserve per gli Armagnac con almeno cinque anni di invecchiamento nel legno;
· Extra, Napoléon, X.Q., Vieille Réserve per gli Armagnac con almeno sei anni di invecchiamento nel legno;
· Hors d’âge per gli Armagnac con almeno dieci anni di invecchiamento nel legno.
Possono essere posti in commercio Armagnac con indicazione 10,15, 20, 25 anni, ecc.: in ogni caso, l’età dichiarata deve sempre riferirsi all’acquavite più giovane che entra nell’assemblaggio di annate diverse, impiegate per quella specifica produzione.
Ed infine, l’Armagnac “Millésimée”, specificità della regione, corrisponde esclusivamente all’anno di raccolta menzionato sull’etichetta. Viene spesso commercializzato con la sua gradazione alcoolica naturale di invecchiamento.

Come si beve l’Armagnac
Per apprezzare un prodotto è necessario riconoscerne la qualità. Per bere l’Armagnac occorre un bicchiere a “ballon”, leggermente chiuso, non grande, in modo da permettere di concentrare i profumi senza accentuare il ruolo dell’alcool.
Impugnandolo alla base, riempito di un terzo , si fa roteare il bicchiere accostandolo al naso a brevi e frequenti riprese, ed alla bocca, con sorsi piccoli e ripetuti, cercando e scoprendo ogni volta sensazioni diverse.
E’ alla fine del pasto il momento in cui maggiormente si apprezza un buon Armagnac: i piccoli sorsi, continui, si alternano all’ascolto delle sensazioni olfattive, roteando il bicchiere, in silenzio, o conversando, o ascoltando musica per arricchire con piacevoli sensazioni questi momenti sereni.

Il Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac
Il B.N.I.A
(Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac) ha sede a Eauze; è stato creato nel 1941 ma le sue competenze sono state precisate con un decreto del 1982.
Si tratta di un’istituzione privata con funzioni pubbliche che ha molteplici scopi:
- promuovere iniziative collettive, studi e ricerche riguardanti l’Armagnac
- controllare l’applicazione delle norme che regolano la produzione e il commercio delle acquaviti della regione
- fornire assistenza tecnica alla produzione e al commercio
- effettuare il controllo del prodotto destinato all’esportazione
- verificare gli alambicchi sperimentali
- stabilire il piano di distillazione annuale in funzione del protocollo d’accordo.

IL PUNTO DI AQL
L'ARMAGNAC si riconferma, nella sua generalità, tra i grandi distillati e con alcune etichette si propone come un riferimento di altissimo pregio per il bere alto, che incanta l'apparato sensoriale non solo di abili degustatori ma anche di consumatori raffinati che incontrano 'anche per caso' questo pregiato prodotto della distillazione francese. Noi ne siamo rimasti entusiasti degustando alcuni calici nell'ultima presentazione avvenuta a Milano...anche se non necessitavamo di un'ulteriore conferma per dirne un gran bene meritato.