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L'OLIO DI OLIVA - GOCCIA A GOCCIA UNA SERIE DI APPUNTI DI ALDO QUINTO LAZZARI

(Tratto, come concetti, dal III Volume ''Storia dell''Uomo attraverso il suo cibo'' nella sezione : "L''olivo, i suoi frutti, i vari habitat, e il rapporto con il cibo dell''uomo")

Desidero iniziare queste mie pagine di appunti, accennando ad uno specifico panorama, come quello sabino che ospita da qualche millennio gli olivi che hanno alimentato i primi commerci e soddisfatto le esigenze lipidiche d’intere generazioni, e ancor prima di accennare alla terra che tra le altre ''esibizioni'' della natura, ospita la più antica e la più grande pianta d’olivo del mondo mediterraneo, ora monumento nazionale, che, stando alle rilevazioni del radiocarbonio, ha circa 3400 anni. La Sabina, almeno dal punto di vista dei suoi paesaggi rurali e dei centri che ospitano i sabini attuali, discendenti delle antichissime stirpi che popolarono il cuore dell’alto Lazio, è terra privilegiata dalla pianta d''olivo (olea europea), come poche altre regioni italiche.

La Sabina attuale porta ancora vivi i simboli del suo trascorso, anche se molte tracce sono state cancellate dal ripetersi di guerre, d’invasioni e di barbariche occupazioni. Anche se meno vasta dell’antica terra dei Sabini essa occupa tutta intera la provincia di Rieti, e una piccolissima propagine di quella di Roma.
Nell''alta Sabina, quella dei Poggi, per intendersi, sono ospitate gli olivi dai quali si produce quello che reputo uno dei migliori oli del mondo. Terra prevalentemente montagnosa e collinare, se si fa eccezione di piccole vallate e ristrette pianure che hanno per confini naturali i rilievi ora sassosi, ora coperti di terra fertile e generosa adatta ad accogliere una vegetazione variegata. Boschi di querce e di castagne, piantate di olivi coltivati ed anche di natura cespugliosa.
Il profano si può chiedere come può una zona dare un olio migliore se quasi tutta la Penisola è cosparsa di olivi, e da sempre le popolazioni italiche, da Sibari a Imperia, dai Poggi della Sabina agli scoscesi rialzi della riva orientale del Garda, dai colli Toscani alla terra pugliese, coltivano l''olea europea, la specie che regala in stagione buona l''oro liquido che ha fatto la fortuna di antiche popolazioni. La marcia inarrestabile dell’olivo, muovendo da Levante, nei secoli ha guadagnato in profondità 1’entroterra mediterraneo fino a raggiungere anche terre non ideali per la sua specie. La marcia ''mediterranea'', arrestata a sud dalle sabbie del deserto, ha trovato proprio nella direttiva del nord e dell’ovest del sud europeo, le condizioni climatico-edafiche più favorevoli.
L’olivo, pianta caratteristica della flora mediterranea fin dagli albori della storia dei popoli evoluti che abitarono queste zone, pur avendo avuto una diffusione limitata alle regioni centro-meridionali si è spinta in seguito anche in alcune zone dell’Italia Settentrionale: nelle province di Brescia, di Verona, di Trento, di Como, mentre in Liguria sembra che l’allevamento razionale risalga ai tempi successivi alla diffusione nell’Italia Centrale. Nonostante l’importanza che ha l’olivicoltura nell’economia agricola italiana, specie per alcune regioni, la produzione di olio non è neanche sufficiente a coprire il fabbisogno interno.
In Italia la superficie coltivata ad olivi è superiore a quella di qualunque altra specie, con circa un milione e 200 mila ettari contro poco più di un milione di ettari di quella vitata. Da più parti si legge che il numero di piante di olivo in Italia sia di circa 180 milioni, in altre si legge la cifra più modesta di 153 milioni. Non potremo mai sapere quale sia esattamente il numero delle piante anche perché dopo la gelata del 1985 molti impianti sono stati distrutti ma altri ne sono sorti rinnovati nel numero e nel tipo di allevamento.
I paesi produttori oltre alla Spagna e l''Italia, sono Grecia, Portogallo, Tunisia, Turchia, Algeria, Marocco, Siria, Israele, Iugoslavia, Libano, Cipro, Libia, Albania, Stati Uniti, e altri paesi con produzioni più limitate. Eccezionale la situazione in Australia dove esiste quelle che si può definire la più vasta tenuta olivicola, monopadronale del mondo con oltre mezzo milione di piante di olivo. La Spagna, specie in questi ultimi decenni, detiene il primato mondiale prima di tutto con la maggior superficie coltivata ad oliveti e poi per la produzione di olio.
Nel mondo, non considerando le stagioni negative per fattori climatico-meteorologici di particolare virulenza, si producono mediamente circa 15 milioni di quintali di olio di oliva; di questi, due terzi sono rappresentati dalla produzione di Spagna e Italia. Nella nostra Penisola tutte le regioni sono rappresentate nell’olivicoltura, fatta eccezione di Piemonte e Valle D’Aosta. L’habitat si estende dal 30° al 45° parallelo nord anche se esistono piccolissime zone al di fuori di questa fascia considerata classica per la coltivazione olivicola. La pianta di olivo, anche se ha sfidato i millenni resistendo alla violenza della natura e dell’uomo, ha periodi critici: dall’infiorescenza o mignolatura, alla fine dell’inverno, all’inizio del processo di maturazione e alla fine dell’estate. Nella lunga “stagione” del processo vitale del frutto ma anche della vita biologica della pianta ci sono in agguato molti pericoli rappresentati oltre che da eventuali infestazioni, limitate, queste in alcune zone non ideali, dalle temperature estreme che possono essere non tollerabili sia dalla pianta, sia dalla drupa. La siccità prolungata, oltre certi limiti, è un elemento da prendere in considerazione, mentre l''eccessiva umidità è spesso più dannosa della siccità stessa. Essendo 1’olivo una pianta xerofita, capace cioè di sopportare condizioni di siccità, mantiene facilmente l''equilibrio idrico tra assunzione e dispersione dell’acqua grazie ad un’adattabilità fisiologica e morfologica. L’olivo quindi è pianta più adatta a vivere negli ambienti asciutti che in quelli dove l''umidità ristagna anche per brevi periodi come nelle piccole vallette e nelle pianure situate a bassa quota. I terreni migliori sono quelli a medio impasto; Plinio ci ricorda che quelli dei Poggi Alti della Sabina sono tra gli habitat ideali in senso assoluto. Se i fattori edafici (suolo) e i fattori di natura biotica, sono in sintonia con questa particolare esigenza dell’olivo, clima e microclima ideali determinano una condizione molto positiva per il processo vegetativo della pianta e per la qualità finale dell’olio prodotto. Visitando gli oliveti situati sulle cime, sui crinali, e sulle “pettorecce” dei Poggi Alti nel cuore della Sabina reatina, si capisce che la vita spartana di un tempo ha costretto le popolazioni locali ad impiantare oliveti in zone di difficile accesso di faticosa gestione sia per i lavori sia per la raccolta. Se abbiamo parlato del limite compreso tra il 35° e il 45° parallelo Nord, come la fascia che consente, in linea generale, la coltura dell’olivo, all’interno di questa esistono differenze sostanziali evidenziate dall’altimetria, dal tipo di terreno, dall’esposizione del piantato e dalla pendenza del suolo. Questi fattori interagiscono tra loro anche in virtù di altri di natura climatica, biotica e varietale. Si può desumere pertanto che raramente esiste un’uniformità colturale e quindi di resa sia quantitativa sia qualitativa dell’olio sia riassume nelle sue peculiarità organolettiche e chimico-fisiche (accertabili con un’analisi sensoriale e di laboratorio) i suoi valori assoluti.
Si potrebbero a questo punto definire i parametri ideali necessari all’olivo per dare risultati qualitativi migliori ma non si può generalizzare poiché sono tante le variabili anche entro i confini dello stesso habitat. Possiamo affermare che gli Alti Poggi della Sabina reatina hanno un numero elevatissimo di elementi
positivi come i terreni, che comprendono quelli di natura bruno-calcarea, al bruno-mediterraneo, ai terreni composti di ghiaie e terra fertile. Il clima mediamente temperato non raggiunge mai temperature elevate né gelide (salvo in rarissime annate); le pendenze sono ideali, come pure la giacitura con esposizione a mezzogiorno della maggior parte degli oliveti baciati da benefiche brezze che impediscono il ristagno dell’umidità. L’altimetria è un altro elemento che determina le positività che garantiscono 1’ assenza di manifestazioni patologiche proprie degli oliveti situati a quote più basse soggetti quindi agli eventuali attacchi dei parassiti.
Altro fattore importante, che partecipa non marginalmente alla “costruzione” delle caratteristiche organolettiche superiori che fanno dell’olio extravergine di oliva dei Poggi Alti uno dei più pregiati del mondo, è rappresentato dalla combinazione di alcune cultivar che fanno parte da sempre del panorama olivicolo dell’alta
Sabina. Carboncella la più diffusa nella zona, Raia, Pendolino, Leccino e in parte Rosciola, sono le cultivar che in un indovinato “olivaggio” determinano quegli equilibri che sono il segreto di un olio raro e prezioso. Si è giunti dopo severissimi studi a dimostrare scientificamente che la temperatura elevata è responsabile dell’accumulo di ''gliceridi solidi'' in quantità più elevata dei ''gliceridi liquidi''.
Per tali motivi gli oli prodotti nelle regioni dell’Africa settentrionale, del nostro Meridione, di Grecia e Spagna, specie se in pianura o a quote relativamente basse, anche se non in modo generalizzato, risultano più “grassi” cioè con una dose maggiore di gliceridi solidi responsabili della “densità” dell’olio e anche dell’impressione visiva e gustativa di “pesante”, rispetto all’olio prodotto in zone più temperate, a latitudini settentrionali o a quote elevate. Si è scoperto però che anche in quelle zone alcune cultivar, più di altre, resistono meglio all’esagerato accumulo di gliceridi solidi facendo intendere che oltre all’habitat, al terreno e al clima, anche le varietà giocano
un ruolo determinante nell’influenzare la qualità finale del prodotto olio.
“I Poggi Alti”, al di là di ogni considerazione partigiana, oltre ad avere fattori edafici, climatici, di latitudine, di altitudine, di esposizione e pendenza del terreno, hanno dalla loro le cultivar giuste che per natura accumulano meno gliceridi solidi delle altre.
Se la natura aiuta 1’uomo nella sua quotidiana fatica nel produrre un olio particolare, è anche l’uomo dei Poggi che aiuta la natura a dare il meglio con lavorazioni accorte, e con la scelta del periodo di raccolta deciso ‘sul campo’, che coincide con la maturazione organolettica dei frutti, cioè, quanto più vicina al momento magico in cui tutti gli elementi positivi sono al massimo. Un tempo valeva il concetto, ribadito per decenni: "L’oliva più pende e più rende", mentre oggi non si sceglie la strada della quantità ma quella della qualità.
Per secoli è stato un mistero fitto la formazione nel frutto della sostanza oleaginosa (l’oleina). Essa forse è causata da un fenomeno metabolico vegetativo che trasforma le sostanze generatrici delle foglie.
Secondo alcuni studiosi 1’olio nella drupa non sarebbe altro che
1’accumulo del prodotto di ‘rifiuto’ dell’attività protoplasmatica; secondo altri, è frutto di elaborazione del processo di accrescimento della drupa dal suo stadio iniziale alla maturazione.
Alcune recenti ricerche hanno dimostrato 1’ esistenza di uno stretto rapporto fra 1’ accumulo di sostanze grasse nella drupa e la contemporanea scomparsa dell’oleanolo, un alcool superiore costituente una sostanza cerosa, solubile in etere al pari dei grassi contenuti nella drupa.
L’oleanolo sarebbe dunque la sostanza fondamentale dei gliceridi dell’olio di oliva e in particolare dell’acido oleico. Altre ricerche hanno appurato che la formazione di sostanze grasse all’interno del frutto è da attribuire, almeno in parte, alle sostanze zuccherine, e che anche sostanze azotate e i pentosani partecipano alla lipogenesi, o formazione delle sostanze grasse.
Si tratta, quindi, di un periodo preciso nel corso della vita biologica del frutto in cui la quantità dell’olio raggiunge uno standard ottimale. In coincidenza di quest’epoca che bisognerebbe effettuare la raccolta, senza frapporre indugi.
Il periodo ottimale, dunque, se non intervengono fattori climatici eccezionali, è quello che intercorre tra la prima metà di novembre e l’inizio della terza decade, in cui, specie nella
cultivar Carboncella, si ha una presenza di olio quantitativamente valida, un’acidità oleica relativamente ancora bassa, e una presenza, anche se minima, di oleanolo.
Sarà la sensibilità dell’uomo dei Poggi che dovrà decidere quando iniziare la raccolta, poiché sono determinanti e imprevedibili i misteri della natura, della vita biologica sia della pianta sia del frutto dovuti al condizionamento climatico-ambientale negli ultimi giorni, prima del ‘grande giorno’.
Se il tempo di maturazione dipende da fenomeni complessi, strettamente legati all’anima oleica del frutto, è necessario stabilire con quali criteri si debba scegliere il momento giusto. Spesso il mondo contadino legato all’olivicoltura, non teneva conto di molti fattori, tanto che si usava affermare che solo a completa maturazione, in alcune regioni anche fino a marzo e aprile, si potesse ottenere ‘il tanto e il meglio’ - come resa quantitativa e qualitativa - smentendo anche Plinio che considerava 1’ olio ottenuto da olive non completamente mature come ‘il più gustoso, oltre che il più fine e pregiato’.
Senza ricorrere ad analisi di laboratorio possiamo suddividere in tre stadi il periodo durante il quale inizia e si compie il miracolo della maturazione.
1° stadio - Caratterizzato da un progressivo schiarimento dell’epicarpo che dalla colorazione verde-intenso passa ad una colorazione verde-tenue con la comparsa di nuances rossicce localizzate nella parte apicale del frutto. Alcuni frutti di particolari cultivar hanno invece una colorazione verde-tenue tendente al chiaro. Un po’ alla volta la colorazione si estende su una porzione più grande di superficie. Il mesocarpo (polpa) è di colore biancastro, di consistenza solida, un contenuto in olio ancora scarso con una colorazione verde-ambra, un sapore decisamente aspro, un gusto vivacemente fruttato, e un’acidità abbastanza elevata.
2° stadio - La colorazione rossiccia, specie in alcune cultivar, si estende su un’area maggiore dell’epicarpo, mentre il mesocarpo assume colorazioni rosso-vinose che si attenuano nella parte più vicina al nocciolo (o endocarpo) diventando intense nella parte più vicina alla cuticola. Esistono cultivar nelle quali, al contrario, la colorazione si fa sempre più biancastra. La polpa, inizialmente dura e consistente, diviene morbida, mentre la quantità di olio aumenta fino ad essere facilmente individuato (schiacciando il frutto) sotto forma di tracce oleose. Il sapore dell’olio da asprigno si addolcisce leggermente mentre il suo colore diventa gradatamente verdognolo.
3° stadio - L’epicarpo del frutto si presenta con la colorazione quasi definitiva (violaceo-scura) con la cuticola lucida, attenuata solo dalla presenza della pruina (un velo ceroso leggermente opaco che si deposita sulla cuticola del frutto), e con una formazione lenticolare. La polpa si colora uniformemente in rosso-vinoso scuro, assume una consistenza sempre più molle e succosa tanto che schiacciandola si spappola lasciando una colorazione rosso-violacea-vinosa sui polpastrelli.
L’olio, a questo punto, rivela un fruttato più in equilibrio, con il pizzicore attenuato, la vena amarognola appena percettibile e un’acidità ancora perfetta; un olio delicatamente fruttato con vena dolce, più rotondo, con un’acidità appena superiore anche se ancora bassissima, nel quale 1’amarognolo è scomparso, e appare una certa cedevolezza del fresco. Infine, altri tipi di olio più dolci, lisci, spesso più acidi, più brillanti, con meno personalità, indicati per razioni di cibo delicato come un pesce bollito senza sapori forti.
Si sa che tutti i gusti sono gusti ma solo un olio tipico, con una spiccata personalità, con un’acidità di 0,2-0,4%, fruttato al punto giusto, con sentore di fresco verde e di carciofo, con una percettibile sensazione amarognola e un perfetto equilibrio delle varie componenti, può essere giudicato da un esperto: un ‘olio pregiato e superiore’.
L’olio dei Poggi Alti affida alla sensibilità degli olivicoltori la sua carta d’identità tipica, pertanto si tratta d’interpretare al meglio le potenzialità organolettiche del prodotto che nella frazione aromatica, nei tocoferoli (antiossidanti) presenti in un olio naturale, nelle sue sottili ed emozionanti carature organolettiche di pregio, ha i numeri vincenti Non una semplice razione oleica nutrizionale o salutare ma uno scrigno di peculiarità spesso infinitesimali, o anche evidenti, che rappresentano il marchio di qualità di un olio superiore, destinato agli intenditori e a coloro che in questo oro-verde liquido vogliono scoprire il sottile fascino che nei secoli ha entusiasmato i poeti della tavola.
Pur non essendo questo un trattato scientifico ma solo poche righe d’informazione corretta, desidero fare alcune precisazioni in merito alla colorazione dell’epicarpo. L’abbiamo definita verde-scura, verde-tenue, rossiccia, vinosa ecc. Bisogna tenere presente che alcune cultivar non seguono queste colorazioni classiche, riferite alla maggior parte delle varietà, ma esistono alcune di queste che possono avere una colorazione uniforme che varia dal biancastro al violaceo-scuro, dal nero intenso e lucido al rossiccio tenue, e al vinoso chiazzato come la Rosciola. In alcuni casi non tutta la superficie del frutto si colora nella tinta predominante ma rimane parzialmente chiazzata chiara, verde-tenue o biancastra.
Alcune cultivar della stessa pianta spesso assumono colorazioni diverse che vanno dal verde chiarissimo, al rossiccio, al biancastro.
Spesso accade che non tutti i frutti della stessa cultivar maturano contemporaneamente, ciò dipende da fattori genetici o vegetativi.
Non basta avere un habitat ideale, cultivar eccezionali, clima e microclima favorevoli, per avere un grande olio ma è necessario che la raccolta avvenga in modo tale da non recare nocumento al frutto evitando così delle modificazioni negative delle sue qualità originali.
Ecco che allora vale la pena di condannare coloro che attendono la ‘cascola’ delle olive, le quali inacidiscono, deteriorando il loro equilibrio acido, snaturando le qualità intrinseche nella drupa.

Molti raccolgono le olive rovinandole con evidenti ammaccature, o le trasportano ammassate in sacchi di iuta, e le immagazzinano in ambienti non opportuni, permettendo al frutto di scatenare alcune reazioni che compromettono irrimediabilmente la qualità dell’olio.
L’ideale è raccogliere le olive nel momento ottimale, e fare in modo da non danneggiarle, portarle subito al frantoio e comunque non immagazzinarle - mai per più di 24-48 ore - in un ambiente sano, e arieggiato, soprattutto non ammassate.
Il calore, il tempo, 1’umidità, lo schiacciamento, il ‘concallamento’, e un ambiente non perfettamente igienico, sono i nemici delle olive, che invece necessitano di cure particolari: è proprio questo il momento in cui 1’uomo deve necessariamente aiutare la natura a dare il meglio.
Anche se ho visto, in giro per il mondo, i contadini greci o spagnoli, turchi o siriani, pugliesi, e a volte anche sabini, ‘massacrare le olive’, un vecchio proverbio contadino, che da sempre è ricordato sui Poggi, così sentenzia: “Chi macina friscu, macina finu”. Chi macina le olive fresche ottiene un prodotto pregiato.

L’arte di molire le olive
È antica come la storia dell’olivo, e come 1’ uso dell’olio che da loro si ricava, 1’arte della molitura. L’uomo, sia esso palestinese o cirenaico, fenicio o greco, sabino o romano, ha dovuto fare i conti con i metodi primitivi che gli permettevano di estrarre nel modo migliore il liquido oro verde che avrebbe fatto la felicità dei consumatori e la ricchezza dei popoli grandi produttori di olio come i sibariti e i betici.
Oggi rimangono sui Poggi della Sabina reatina, a testimonianza dell’antica fatica dell’uomo olivicoltore, i tradizionali frantoi muniti di molazze in pietra, mossi da energia elettrica che ha sostituito, soltanto da qualche decennio, quella animale.
Attualmente stanno avanzando anche le nuove tecnologie che dopo un’iniziale diffidenza riscuotono ora un grande successo per via della precisione e della igienicità degli impianti che permettono, se si pone accortezza nella lavorazione, di ottenere un olio di qualità superiore.
Uno dei grandi problemi che inconsapevolmente era trascurato dal vecchio frantoiano era la permanenza e l''esposizione prolungata all’aria della pasta ottenuta facendo girare per molto tempo le molazze in pietra. Ciò consentiva all’azione negativa dell’aria di innescare processi degenerativi dovuti a fermentazioni lipolitiche della massa oleaginosa.
Buona norma, alla quale oggi tutti i frantoi dei Poggi si attengono, è di molire le olive immediatamente dopo la raccolta, e di procedere alle lavorazioni successive della pasta, ottenuta con la frantumazione, senza frapporre indugi.
In molti frantoi si usa separare 1’ olio dai residui delle acque di vegetazione con la decantazione ma questa è una pratica che, richiedendo molto tempo con un’esposizione prolungata all’aria di tutto il liquido oleaginoso, rischia di far degradare 1’ olio per effetto delle ossidazioni indotte.
Ecco perché nei moderni frantoi tutte le lavorazioni sono effettuate in sequenza cercando di evitare i tempi morti che sono sempre causa di deterioramento delle qualità organolettiche dell’olio.

‘Lavorazione a freddo’ e ‘prima spremitura’
Voglio chiarire i concetti di ‘lavorazione a freddo’ e ‘prima spremitura’ per fare capire quali sono gli elementi reali che determinano la qualità di un olio ottenuto dalla lavorazione artigianale.
Naturalmente queste definizioni non appaiono sulle etichette degli oli di oliva ottenuti da processi industriali di raffinazione o comunque frutto di lavorazioni con metodi non tradizionali.
Un grande olio dalle caratteristiche di pregio elevate si ottiene soltanto con una lavorazione a freddo evitando cioè un surriscaldamento della pasta nella fase di frantumazione e di pressatura e senza 1’ aggiunta di acqua caldissima utilizzata per facilitare la fuoriuscita dell’olio.
Un tempo le olive venivano anche sottoposte alla pratica dell’ammostamento facendole “ammassare” nel periodo, spesso prolungato, dello stoccaggio: pratica discutibile tanto che 1’ olio ottenuto era decisamente di qualità inferiore.
Nemico delle olive e dell’olio è il calore, quindi tutte le temperature incontrollate che possono verificarsi nelle varie fasi di lavorazione sono responsabili del degrado del prodotto finale. Le severe regole contemplate dal Disciplinare, messo in pratica per 1’ ottenimento dell’olio extravergine di oliva “I Poggi Alti”, impongono agli associati il rispetto di alcuni parametri che prevedono tra gli altri un metodo di raccolta che non danneggi le olive; la molitura delle stesse entro 24-48 ore; la gramolatura della pasta nel rispetto dei tempi massimi; una spremitura a pressione limitata; la separazione
Immediata dell’olio dalle acque di vegetazione e soprattutto l''igienicità degli impianti e delle strutture che vanno a contatto con l''olio.
Per “lavorazione a freddo” si deve intendere, in una parola, il rispetto assoluto delle temperature che devono essere limitate al minimo, per evitare che il calore degradi anche in modo appena percettibile le caratteristiche organolettiche di partenza dell’olio.
Generalmente è invalso l''uso di frantumare ad oltranza le olive e poi spremere con un’elevata pressione atmosferica la pasta facendo fuoriuscire dalla sansa la maggior quantità di olio possibile.
Per secoli questa pratica, diffusa e generalizzata in tutte le civiltà olivicole mediterranee, ha consentito di produrre un olio di qualità modeste.
Da almeno tre decenni, per rispondere alle richieste di consumatori più esigenti, si sta facendo strada il convincimento che lavorazioni più attente e rispettose delle potenzialità qualitative di un olio possono apportare dei “plus” qualitativi prima d’ora impensati.
Molti frantoiani hanno deciso di apportare cambiamenti sostanziali nel ciclo di lavorazione delle olive. Una prima limitata frantumazione delle olive dalla cui pasta si ottiene con una spremitura a bassa pressione un olio più fine e pregiato. Successivamente le sanse vengono rimacinate per un tempo più lungo e sottoposte poi ad una pressione più elevata.
L’olio che si ottiene, pur essendo ancora di buona qualità, è tuttavia meno pregiato di quello ottenuto dalla prima macinazione e dalla prima spremitura.
Si può affermare che la ''doppia lavorazione'' (due macinazioni e due spremiture a differente pressione) ha lo scopo di ottenere due tipi di olio; di estrarre una quantità maggiore con la seconda macinazione e spremitura e di ottenere nella prima un quantità inferiore di olio ma di qualità superlativa.
“I Poggi Alti” è ottenuto, specie per alcuni Cru, con la pratica della prima macinatura e prima spremitura e ciò sarà riportato nelle rispettive etichette.
Vanno chiariti anche i concetti o definizioni che si trovano, spesso scritte a caratteri più evidenti, anche sulle etichette di oli industriali.
- Biologico: dicesi di un olio ottenuto da oliveti allevati su terreni che sono trattati senza 1’ utilizzo di fitofarmaci o sostanze non permesse dalla severa legislazione prevista per i prodotti “biologici”.
- Ecologico: termine, non definito per legge, riferito ad un prodotto ottenuto in zone non contaminate da interferenze inquinanti. I Poggi Alti, per la situazione altimetrica, per 1’ habitat e per la condizione generale ambientale, si possono considerare ''un ambiente molto ecologico’trattandosi di oliveti in monocoltura inseriti tra boschi e in spazi privi di concentrazioni abitative.
- Velato: dicesi di un olio giovane che non abbia subito una filtrazione spinta.
-Mosto: termine un po’ abusato, riferito ad un olio giovane con una spremitura leggera, non filtrato e spesso ottenuto per separazione da affioramento.
-Cru: dicesi di un olio prodotto da un oliveto, o più oliveti, da un terreno di porzione limitata, in un habitat ideale, e le cui caratteristiche organolettiche sono riferite a situazioni di particolare privilegio colturale.
Per quanto riguarda i cru “I Poggi Alti” sono tutti ottenuti da oliveti o porzione di questi situati in zone di particolare privilegio, a quote elevate (oltre 500 e fino a 700 metri) esposti a mezzogiorno, su terreni di eccezionale interesse edafico e sui quali spira spesso una delicatissima brezza che non permette il ristagno dell’umidità. Tornando all’olio dobbiamo capire l''importanza della filtrazione e le conseguenze di questa o le situazioni che si potrebbero creare in un olio non filtrato, né chiarificato. L’olio si ritiene chiarificato, in stato ottimale di purezza, se è stato liberato da morchie o da altri elementi che lo potrebbero degradare.
Non sempre, un olio chiarificato risulta limpido e brillante ma può avere un aspetto opaco e leggermente velato con colorazione “ambrata” ed essere ugualmente un olio “finito” e di grande valore organolettico.
Generalmente questo tipo di olio è definito in etichetta “non filtrato” o “velato”. La filtrazione finale, specie se spinta, dà come risultato un olio limpidissimo e brillante che può essere graditissimo a chi ama questo aspetto in un olio extravergine di oliva. Con la filtrazione spinta si sottraggono alcune sostanze la cui presenza è invece gradita ai grandi intenditori.
La frazione aromatica, parte del profumo di fruttato ed anche il sapore, sono attenuati nell’operazione di filtrazione poiché si allontanano quelle sostanze in sospensione che veicolano alcuni pregevoli microelementi.
La chiarificazione non deve essere confusa con la filtrazione. La prima deve essere eseguita alla perfezione allontanando tutte quelle sostanze che con il tempo potrebbero precipitare danneggiando gli equilibri acidi dell’olio e innescando anche un processo di degrado dal punto di vista dei profumi e dei sapori. Se è vero che la filtrazione spinta attenua, non volendo, alcuni elementi di pregio, una filtrazione leggerissima può essere auspicata per evitare sorprese nella conservazione dell’olio.
Terminando questo breve passo dedicato alle lavorazioni possiamo concludere che ciò che fa definire un olio extravergine di oliva “pregiato”, rispetto ad uno sempre di ottima qualità, oltre alla materia prima di partenza utilizzata (olive sane raccolte, nel momento ottimale della maturazione, di varietà pregiata, raccolte in modo corretto) è indispensabile che le varie fasi di lavorazione siano eseguite con la massima cura in tempi e modi corretti, nel rispetto di ogni parametro non stabilito per legge ma dall’autodisciplina consortile.
Il frutto dell’olivo di qualità ha delle prerogative di partenza pregevoli ma vuole essere trattato con gentilezza, a basse temperature, con pressioni non esagerate; il suo olio deve essere chiarificato in modo perfetto, conservato a temperatura ottimale non solo al momento della produzione ma anche nel corso della sua vita fisiologica.
Termino con un pensiero codificato dall''esperienza: "L’olio per un periodo aabbastanza lungo - spesso anche fino a 30 mesi se ben conservato - continua a vivere, poiché nasce, matura, invecchia e si degrada come qualunque altro organismo vivente."