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IL PANE UN TEMPO ERA STRETTAMENTE LEGATO ALL'ECONOMIA... ATTUALMENTE PIU' ALL'EDONISMO E ALLA MODA

...QUANDO NON AD UNA MARGINALE ABITUDINE, A VOLTE RITENUTA QUASI SUPERFLUA.
Il pane nella Grande Distribuzione, si sperava che fosse un arma per controbattere la scalata dei prezzi di questo nostro quotidiano alimento che a vari livelli viene consumato da tutte le famiglie e che comunque interessa l'intero target di consumatori. Il pane, purtroppo, ha assunto negli ultimi anni un ruolo anche 'edonistico' e di costume visto che una sottile, ma spesso becera  comunicazione, attraverso i media, o anche in tv, si è  tentato d'imporre il pane non come elemento/alimento ma come riferimento culturale. Molti preferiscono spendere molto di più per comperare un pane, etnico o locale, intendendo con ciò i vari pani regionali, spesso lontani dal proprio gusto e dalle proprie abitudini, mortificando il pane 'normale', snobbandolo. Quest'ultimo è considerato pane di serie ‘B’ , anche perché costa meno, non giocando un ruolo diverso da quello di nutrire, accompagnare, supportare pietanze o far da partner non solo gastronomico ma soprattutto logistico agli affettati, ai formaggi, a piccoli manicaretti ideali per uno spuntino o per accompagnare un calice di vino o di birra. In una parola viene considerato solo un umile 'tapirulà' sul quale spalmare un qualcosa o fungere proprio da 'supporto' per ogni tipo di companatico.
Ecco che allora ti vedi rifilare, nelle ‘boutique’ del pane  alcune specialità. Si tratta di pane, spesso mediocre dal punto di vista 'organolettico'  con evidenti forzature nel formato, nella percentuale di mollica rispetto alla crosta, con l’utilizzo di farine scadenti, con un non perfetto equilibrio degli elementi base del pane. Essi sono: un elemento ‘elastico’ come il glutine, l’amido capace di produrre gas, un agente capace di far si che l’amido si trasformi in gas e cioè un enzima elaborato dai lieviti. Solo l’esatta partecipazione quantitativa e qualitativa di questi elementi possono dare un buon pane. Ma non è tutto. Ciò è sufficiente tecnicamente, solo per ottenere una buona panificazione. Naturalmente il fattore che determina un primo livello di qualità è la qualità delle farine usate. Sono infatti classificate in base al livello del glutine presente ma soprattutto la forza del glutine. La farina deve essere ‘capace’ di far ottenere al ‘fornaio’ un pane ben lievitato e soprattutto leggero. Ecco che un pane ‘pesante, ottenuto con farine con un errato tasso di abburattamento o comunque con un processo di panificazione non ottimale può risultare non gradito al consumatore.
In uno dei prossimi servizi, nella sezione ‘Sapere a Tavola’ scriveremo del pane, dal punto di vista del sapere e cioè della sua storia, la sua evoluzione, i vari tipi di pane e soprattutto i pro e i contro per ogni tipologia. Oltre, naturalmente, in questa sezione, scriveremo quello che abbiamo trovato sul display o dal ‘panettiere’ della Grande Distribuzione.
Per ora accontentatevi di questi consigli di massima, ovvi e magari scontati per molti di voi.
Antonio Marinoni, carismatico presidente dei panificatori italiani, nel 1988 diede alle stampe il volume ‘PANE’ dal quale prendiamo queste poche regole base: “Un buon pane deve avere la crosta friabile, omogenea, croccante e con il colore caratteristico di quel tipo di pane. Altre qualità che deve avere un buon pane sono: mollica di colore paglierino, regolarmente porosa, elastica e lucida alla superficie, grosso volume ma poco peso e aroma e sapore gradevoli; umidità massima, per il pane di pezzatura non superiore a 70 grammi, del 29%, mentre tale limite sale al 40% per le pezzature che superano i 100 grammi.
Tra i pani speciali viene prodotto pure un pane per diabetici. Questo tipo di pane si differenzia dagli altri in quanto contiene una maggior quantità di glutine e una minore quantità di amido rispetto al pane comune. Esiste altresì un pane “aglutinato” privo del glutine, destinato alle persone che non tollerano tale sostanza e a quelle che debbono limitare il consumo di proteine (nefropatici).
I grissini sono fatti con farina 00 e grassi, oppure senza grassi, ma questi ultimi sono meno croccanti e meno saporiti. Contengono grassi anche i cracker.
In quanto al pane a cassetta, o pancarré, viene fatto lievitare con polveri chimiche (baking powder) composte in genere da acido tartarico e bicarbonato sodico.
Il valore nutritivo del pane dipende dal tipo di farina con cui è stato confezionato. Sono più nutrienti quelli fatti con farine poco raffinate, come quella tipo 2 o integrale. Il pane integrale sviluppa un minor numero di calorie, circa 245, rispetto al pane bianco (circa 270)”