Contenuto principale

PASTIFICIO ARTIGIANO CAV. GIUSEPPE COCCO

PREAMBOLO
Fino ai primi anni del 1900 a Fara San Martino i contadini macinavano il grano duro dei loro campi in un piccolo mulino con le macine in pietra nei pressi delle sorgenti del fiume Verde.
Il grano veniva macinato lentamente per ottenere una semola grezza e grossa, un po’ scura, non raffinata come invece viene fatto oggi nei moderni mulini.
E in quella semola grezza c’era anche la parte migliore della crusca, che i contadini di allora cercavano di conservare per far rendere al meglio i sacrifici fatti sui campi, al contrario dei “signori” che facevano raffinare il grano dai propri mezzadri eliminando tutta la crusca. Le massaie facevano la pasta impastando questa semola grezza con l’acqua di sorgente. Il risultato era una pasta simile a questa “Sfoglia Grezza” che il Cav. Giuseppe Cocco produce ancora oggi con la matassatrice del 1910.

Un po’ di Storia dei Cocco di Fara San Martino

«Era il 1916 quando Domenico Cocco entrò a lavorare in un Pastificio e aveva solo 14 anni. Il lavoro, con gli anni, si trasformò in passione.
Il giovane apprese velocemente le tecniche e gli accorgimenti di quest'arte dagli antichi "mastri pastai" e venne chiamato dopo poco tempo, anche lui, "Mastro Domenico".

Dedicò la sua vita a questo affascinante mestiere, ne custodì tutti i segreti, che avrebbe svelato in seguito a suo figlio Giuseppe, così come gli anziani avevano fatto con lui.

Gli antichi "Mastri Pastai" sostenevano che gli ingredienti per una buona pasta erano quattro: il grano di montagna, l'acqua di sorgente, l'aria pura per l'essiccazione e la lavorazione.

Le ottime caratteristiche organolettiche dell'acqua del fiume Verde, alimentato esclusivamente da sorgenti naturali, ed il particolare clima asciutto e ventilato, che permette una perfetta essiccazione della pasta, sono i due ingredienti che la natura ha donato a Fara San Martino e che rendono unica la pasta qui prodotta.

Giuseppe Cocco, nel 1944, intraprese il mestiere del padre. Insieme furono messi alla prova con il difficile compito di cercare, tra le macerie dei bombardamenti che distrussero Fara San Martino, i pezzi delle macchine utilizzate dai pastai di allora.

Le macchine vennero ricostruite e rimesse in funzione. Con quello stesso tipo di macchine, con quei ricordi, con quei segreti, il Cav. Giuseppe Cocco produce, ancora oggi, a Fara San Martino la pasta di quei tempi lontani, buona come allora.

Ancora oggi gli antichi e preziosi macchinari sono seguiti dall'attento e scrupoloso controllo del Cav. Giuseppe Cocco. E' la sua insostituibile esperienza ad accompagnare tutte le fasi della lavorazione affinché tutte le qualità proteiche e nutritive della pasta rimangano intatte, insieme al gusto.

Il "Mastro Pastaio" versa la semola di grano nell'impastatrice e, lentamente, aggiunge acqua purissima di sorgente, fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo.

Questo passa attraverso la trafila in bronzo, che assicura alla pasta la ruvidezza necessaria per esaltare il sapore dei nostri sughi, e nascono gli spaghetti.

Oppure la matassatrice del 1910 stende la sfoglia ed i suoi rulli in legno, come il matterello, la tirano fino allo spessore desiderato per formare le matasse.

Ora la pasta ha preso forma ed inizia la fase più difficile e delicata: l'essiccazione a temperatura naturale.

E' anche da un'essiccazione accurata e studiata che dipende la qualità della pasta, le sue proprietà nutritive, la sua resistenza alla cottura.

Questa fase è affidata all'esperienza ed alla capacità del "Mastro Pastaio" il quale decide la disposizione della pasta sui telai di legno di faggio, la quantità di aria necessaria e sorveglia scrupolosamente gli essiccatoi statici.


Procedere con questi metodi, assolutamente artigianali e antichi, vuol dire impiegare più tempo e più spazio, vuol dire produrre piccole quantità di pasta. Ma vuol dire innanzitutto, mantenere il sapore ed il gusto della pasta di una volta.

Ed è proprio questo che interessa al Cav. Giuseppe Cocco.



IL PUNTO DI ALDO QUINTO LAZZARI
A Proposito di qualità della pasta

Fu decisivo per me, lo studio comparato di più fonti, frutto di ricerche sulle differenziazioni tra grano duro e grano tenero, per la pastificazione. Il maggior potere diastasico - o carica enzimatica - degli sfarinati di grano duro in confronto al tenero, fa propendere la scelta del primo per il maggior potere diastasico che garantisce un sapore più gradevole alla pasta.


Tale gradevolezza di sapore assicura al grano duro una maggior pregevolezza, non solo merceologica. Questa superlativa ‘qualità’ prescinde dalle differenziazioni chimiche, solo da poco studiate più a fondo, rispetto alla evoluzione qualitativa della pasta.

E’ anche certo che il maggior potere diastasico, oltre all’apporto di sapore che tipicizza la pasta di grano duro, è positivamente responsabile della maggior digeribilità del prodotto.

Non si può quindi che affermare, senza tema di smentite, che il grano duro è la materia prima più adatta per produrre pasta di qualità.

Indipendentemente da altre correlazioni bisogna riconoscere, che anche all’interno delle varie ‘famiglie qualitative’ di grano duro, esistono delle differenze. sappiamo che il frumento in generale, ha vari componenti e tra questi sostanze proteiche o azotate (glutine e albumine), idrati di carbonio (amido, destrina, glucosio); parti legnose (cellulosa), sostanze minerali (fosfati alcalini e terrosi), e acqua.


La quantità dei singoli componenti varia a seconda del livello qualitativo del frumento. Il grano duro è più ricco di sostanze azotate e grasse, di sali organici e cellulosa rispetto al ‘cugino’ tenero.

Le stesse ceneri, che contengono acido fosforico e carbonico, potassa, soda, calce, magnesia, silice e in piccolissima percentuale ossido di ferro e acido solforico, variano in dipendenza non solo delle specificità riferite al tipo di frumento, ma anche all’habitat pedo climatico, che ha ospitato il frumento.

Ogni zona, in relazione quindi al suolo e alle interferenze climatico ambientali, ha un ‘suo’ grano duro, con differenti livelli microqualitativi.

La pasta, trafilata a macchina, indipendentemente dalla qualità dell’impasto, e quindi della materia prima (qualità e tipo di grano duro) ha altri parametri da rispettare o positivi accorgimenti tecnico-produttivi che migliorano la qualità finale della pasta trafilata ed essiccata.

Elenchiamo alcuni di questi accorgimenti che concorrono ad aumentare le positività organolettiche della pasta. Innanzitutto il tipo di trafila, ad esempio di bronzo, con particolarità tecniche migliorative della trafilazione, poi il sistema di asciugatura e il tempo di durata, sono altri elementi che concorrono a dare il meglio.

Questo preambolo, serve solo per far comprendere agli operatori dell’universo Horeca, soprattutto ai meno preparati, che non solo ci sono differenze, tra marca e marca, ma che esistono alcune brand che sono decisamente al top della qualità globale, pur non avendo identica penetrazione nel mercato o identico richiamo pubblicitario.

Una di queste è il «PASTIFICIO ARTIGIANO CAV. GIUSEPPE COCCO» di Fara San Martino, la cui pasta, è se non la migliore in assoluto, di tutte le centinaia di marche che ho degustato, è quella che reputo la più vicina alla perfezione gustativa.
Mio è il giudizio, che esprimo ancora e riconfermo, dopo la degustazione di gruppo, avvenuta nella sede OIFB, con una apposita squadra di ‘assaggiatori’ provetti, da me coordinati come studioso, non solo del mangiarbere dell’uomo, ma innamorato della pasta, avendone mangiata (degustandola, naturalmente) più di ogni altro essere umano, come qualcuno afferma.

La pasta nella mia lunga vita a tavola è stata compagna dei miei appetiti e delle mie divagazioni gustative, per due pasti al giorno, per sette giorni la settimana, per 30 giorni al mese, fatta eccezione dei miei allontanamenti dal desco domestico per motivi di lavoro, fuori dalla civiltà della pasta. All’incirca 40.000 pasti, a partire dal 1939, con piccole, forzate rinunce, negli anni di guerra.
Ad una media di 110 grammi per pasto: fate voi il conto.

Abbiano degustato, nella sede di OIFB - Milano alcune marche di pasta per avere la conferma o meno della qualità annunciata della Pasta Cocco.

Per la prova abbiamo acquistato 26 ‘brand’ di pasta (spaghetti come tipo o formato), scelte tra le più conosciute, e più apprezzate in genere dagli addetti ai lavori, comprese alcune paste dedicate al target Horeca (Food Service).