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ANTICA OSTERIA DEL PONTE

Uno sguardo... dal Ponte

 Non sempre, un locale fa la gloria di un luogo, ovvero di uno spazio fisico come può essere una cittadina di provincia, o un villaggio, o un piccolo borgo. Mi è capitato di navigare per pianure e profili pronunciati della Scozia, e la prima volta, qualche lustro fa, mi capitò d’imbattermi in un villaggio, che era noto al mondo, non per le sue geometrie o per i suoi accoglienti spazi verdi, ma per un tipico locale, che veniva scelto come luogo d’appuntamento o di indicazione geografica o topografica per chi giungeva anche da lontano.
In Lombardia, quando si vuole andare, da quelli che reputo, essere magnifici ‘principi’ della tavola, i Santin, non sempre si accenna al nome dello storico locale ANTICA OSTERIA DEL PONTE, ma a Cassinetta di Lugagnano. E spesso anche con il solo vocabolo Cassinetta, tra i raffinati gourmet di mezzo mondo significa il tempio di Ezio Santin.
Ne dovrebbero giungere ad Ezio Santin, di riconoscimenti da parte di questo borgo, famoso nel mondo non certo per le sue piatte geometrie padane, né per il suo canale, anche se famoso e storicamente valido, ma per il tempio della Civiltà della tavola, la cui costruzione risale al XV secolo e che è frontaliero al Municipio, proprio a ridosso del ponte sul Naviglio.

 Se fino a poco tempo fa, si doveva parlare di Ezio Santin, oggi corre l’obbligo di parlare dei Santin visto che anche suo figlio, diventato ‘grande’ riferito all’età e alla professione, fa onore al ‘mestiere’ del padre, che del suo lavoro ne ha fatto un arte raffinata, nel senso della civile ospitalità, ma soprattutto per le gratificazioni che si hanno degustando uno dei loro celebri piatti.
Razioni paradisiache, pur nella ‘semplicità’ interpretativa dei componenti, semplicità non nel senso dell’essere di poco conto, ma una regale semplicità in quanto sono il frutto acquisito di consolidate sperimentazioni in cucina e a tavola fatte da Ezio.
Bisogna proprio andare dai Santin all’Antica Osteria del Ponte per scoprire il fascino della Lombardia ‘milanese’ con i suoi canali che parlano di Ticino e di Pavese, ma soprattutto della cucina che fa onore al ‘Made in Italy’, anche se per virtuose evasioni si affaccia ad altre zone, per catturare materie prime che si sposano, in salutari compromessi, con le ‘cose’ lombarde. Non sarà certo il ‘foie gras’, o il salmone originale scozzese a tradire la civiltà della tavola di casa nostra e nello specifico quella lombarda.
Desidero elencare, in calce, qualche pagina del prestigioso e mutevole menù della casa, che in sintonia con le stagioni varia di poco, rimanendo comunque una codificazione consolidata da parte dei Santin, che non giocano con i virtuosismi cerebrali, spesso esoterici, ma si affidano a ciò che si materializza in pregevoli razioni, delle quali se ne può tramandare il fascino e il coinvolgimento sensoriale.
 A vederlo di persona, Ezio Santin sembra un acculturato credenziere della corte dei Visconti o degli Sforza, ora che la sua testa è incorniciata da una leziosa aureola, che diventa carta d’identità del tempo che brizzola i capelli, per dare un senso pratico alle stagioni passate faticando ogni giorno per regalare emozioni a iosa ai fortunati che possono accedere alla sua Tavola.
Chi sono io, o chi siamo noi, per redigere giudizi che non siano adatti ad un poeta, che nello stesso tempo è principe e fattore, delle sue quotidiane opere che sono succulente razioni che, oltre a gratificare i sensi, tutti naturalmente, regalano emozioni che intasano il personale scrigno, deputato a contenere, per un tempo più lungo possibile, gli intriganti coinvolgimenti olfatto-gustativi che lasciano il segno, e che danno benessere fisico oltre che beneficiare lo spirito.
Scorrendo con gli occhi il menù, che è un delizioso, musicale spartito, dal quale si immagina, predegustandola, l’opera gastronomica di Ezio e di suo figlio Maurizio, si viaggia per le pagine più belle della fantasia creativa dell’uomo.
Senza accennare ad alcuni piatti, non sarebbe giusto doverne lasciare fuori qualcuno, i pochi degustati danno il senso e la misura dell’arte, che si snoda dal sapido agrodolce di qualche piatto d’apertura, alla calda e paciosa sensualità dei primi piatti, al turbinio dei secondi, ‘robusti’ di sapore e misteriosi coinvolgimenti, per terminare con la parata dolce dei dessert tentatori: il tutto ci suggerisce la quintessenza del ‘sapere e del fare’ in fatto di Storia e arte della grande gastronomia.
 Per non parlare della cantina dei Santin che ospita oltre settecento etichette di vini, anche rari e pregiati, ma tutte sono l’espressione massima della civiltà enologica dei vari continenti, anche se Italia e Francia la fanno da padrone.
Noi umili uomini di penna, che abbiamo viaggiato per le tavole di mezzo mondo, diciamo grazie a quello che reputo, riconfermando i giudizi d’apertura, la più bella, candida e colta espressione dell’arte di governare materie prime, elaborazioni e accadimenti, per rendere grande la tavola.
Ora capisco perché di Santin se ne parla in tutto il mondo. I raffinati viaggiatori multietnici, che sono alla scoperta di emozioni della tavola, per provarne una ‘made in Lombardia, approdano in ogni stagione all’Antica Osteria del Ponte, sulle rive del Naviglio Grande, costruito dal Comune di Milano con l’aiuto del contado, dopo le guerre con il Barbarossa.
E’ vero che la storia l’hanno scritta gli eventi bellici o le gesta di eroi, ma alla storia recente di Cassinetta di Lugagnano, e del suo ‘celebre’ ponte, conosciuta anche a Tokyo o a Los Angeles, a Sidney o a Vienna, ha molto collaborato il moderno ‘Signore del Naviglio Grande’ che risponde al nome di Ezio Santin patron dell’Antica Osteria del Ponte.

 ALCUNE VOCI DEL MENU PROPOSTO DA SANTIN


- GAMBERI DI SAN REMO MARINATI, PICCOLA INSALATA DI
CIPOLLOTTO FRESCO E CAVIALE OSCETRA.
- SCALOPPA DI FEGATO GRASSO DI OCA COTTA IN PADELLA CON CARCIOFI
SPEZIATI, MOSTARDA DI MANGO E GELATINA DI PEPERONE.
- ARAGOSTA E VERDURE IN VINAIGRETTE DI POMODORO, LASAGNA AL
TARTUFO NERO E CREMA DI PATATE DOLCI ALLA GELATINA DI CROSTACEI.
- FILETTO DI CONIGLIO NOSTRANO FARCITO AL TARTUFO NERO, LAMELLE DI
ZUCCA CARAMELLATE E PICCOLA INSALATA.
- TORTINO DI FROLLA SALATA ALLA CIPOLLA BIANCA CANDITA,
POMODORO, CARCIOFI, ACCIUGHE E RUCOLA.
- VERO SALMONE SCOZZESE SELVAGGIO AFFUMICATO ALL'ANTICA,
RICOTTA LAVORATA AI FRUTTI SECCHI E BLINIS DI PATATA DOLCE.


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- LASAGNETTA DI PASTA FRESCA AI CIPOLLOTTI FRESCHI E TARTUFO NERO.
- RISOTTO ALLA SCORZONERA SERVITO CON UNA SALSA DI FUNGHI SPUGNOLE.
- TORTELLI DI ASTICE, PATATA E ZUCCHINA ALLA CREMA DI
- TAPIOCA COTTA IN BRODO DI CROSTACEI
- RAVIOLI DI TORDI , FOIE GRAS E FUNGHI PORCINI SECCHI AL PROFUMO DI
- BACCHE DI GINEPRO IN SALSA DI COTTURA E SUGO DI TARTUFO NERO.


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- INVOLTINO DI BRANZINO PESCATO, TARTUFO NERO, PATATE SCHIACCIATE
ALL'OLIO E ZUPPETTA DI LENTICCHIE.
- FILETTI DI TRIGLIA AGLI AGRUMI, ZUCCHINE E PATATE CROCCANTI,
- PICCOLA INSALATA SICILIANA DI ARANCE E LIMONI.
- SCALOPPA DI ROMBO CHIODATO IN GUAZZETTO DI
- CALAMARETTI, MAZZANCOLE E CARCIOFI SALTATI.
- SPIEDINO DI CAPESANTE E CULATELLO AL TANDORI,
- INSALATA ROMANA E RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO
- SCAMONE DI BUE DI CARRÙ COTTO ALLA PIASTRA, RIDUZIONE DI PINOT NERO,
-CREMA DI CIPOLLOTTI E PATATE COTTE AL GRASSO D'OCA.
- SCALOPPA DI VITELLO DI MONTAGNA IN SALSA FRICANDÒ, VERDURE A VAPORE.
- PETTO DI ANITRA IN SALSA AGRODOLCE ALL'INFUSIONE DI PEPI MISTI,
CHUTNEY DI DATTERI ALLE SPEZIE.
- FILETTO DI MAIALE DI CINTA STECCATO AL LARDO E TARTUFO COTTO IN
PADELLA ALLA SALVIA, CREMA DI RISO SPEZIATA.
- AGNELLO DELLA BISALTA ALLA POLVERE DI ARANCIA, SUCCO DI
CAROTE AL MIELE, CARCIOFI SALTATI E OLIO DI ARGAN.
- TESTINA DI MAIALE DI CINTA COTTA A LUNGO NELLO
SPUMANTE E FARCITA AL TARTUFO NERO.
- GUANCIALE DI VITELLO BRASATO AL VINO AMARONE, ZENZERO E CARDAMOMO.

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- LA TRADIZIONE ( ZUPPA INGLESE, TIRAMISÙ E LA MERINGATA)
- DEGUSTAZIONE DI CIOCCOLATO.
- FLAN DI CIOCCOLATO CALDO IN SALSA AL CIOCCOLATO BIANCO.
- CAPPUCCINO GOLOSO.
- GATEAU DI CIOCCOLATO AL CAFFÈ COLANTE.
- SORBETTO AL CAFFÈ E CIOCCOLATO AMARO.
- DOLCE ALLO ZENZERO E ARANCIA.
- LA CASSATA DI «ABBIATEGRASSO».
- PICCOLA MILLEFOGLIE ALLA CREMA DI MELE VERDI E
- GOLOSITÀ NEL BICCHIERE DI YOGURT E MELE.
- COCOTINA DI CREMA COTTA CARAMELLATA
- PROFUMATA ALLA VANIGLIA IN BACCHE.
- CRUMBLE TIEPIDO ALLE PERE E SORBETTO ALLE PERE WILLIAM
- GELATO DI CREMA ALLA VANIGLIA IN BACCHE.
- SORBETTO DI FRUTTA.

TUTTI I DOLCI SONO ACCOMPAGNATI DALLA NOSTRA PICCOLA PASTICCERIA.