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ATTESTATO DELLE ARTI MESTIERI PROFESSIONI AL RISTORANTE 'LA SCUDERIA' DI PALERMO


<simbolo di sublime e raffinata Ospitalità, che con passione e grande mestiere regge le sorti del Ristorante 'LA SCUDERIA' di Palermo
riferimento della cultura della tavola, espressione massima della civiltà gastronomica mediterranea>


L'Uomo, la professione, la civiltà.

Fedele alla tradizione, ma anche moderno e proteso al divenire, questo locale è gestito con mestiere e intelligenza, con un occhio al libro mastro e un altro a soddisfare le attese di esigenti e raffinati gourmet.


Fare il mestiere del ristoratore, è duro e difficile un po’ sotto tutte le bandiere e nelle diverse civiltà, forse in Sicilia è ancora più difficile per le contraddizioni presenti in alcuni settori della vita sociale.

Essere ristoratori di vaglia, bravi, completi, è cosa ancora più difficile da raggiungere se la professionalità non è espressa al massimo.
La Scuderia, nostro è il giudizio di itineranti per mestiere, è tra i locali migliori, e per certi versi il migliore dell’Isola, visto che difficilmente si può trovare un locale che abbia identico stile nell’accoglienza, supportata dal lavoro di uno chef preparato, con una brigata all’altezza della situazione. Giuseppe Stancampiano il patron, e sua moglie Annamaria, sono impareggiabili padroni di casa. Lui è un veterano del mestiere, visto che da decenni si dedica alla conduzione di attività del genere. Arriva ad aprire questo luogo dopo l’esperienza al Pantagruel. Gran signore nel tratto, sicuro, cordiale, personaggio affabile, deliziosamente rinascimentale per la sua aria di gran signore. Intrattiene i clienti, importanti o meno, con la perseveranza e la diplomazia che sembra nata con lui. Si beerebbe Tomasi di Lampedusa, dall’Olimpio degli artisti della narrazione, poterlo, a posteriori, inserire tra i personaggi che rivivono nel Gattopardo. L’ospitalità è anche cultura, saper trattare, discettare su più argomenti ed essere, con delicatezza e grazia, al servizio del proprio ‘mestiere’. Non andiamo
dietro i giudizi delle guide, anche se molte sono concordi nel giudicare La Scuderia all’altezza della fama che segue Pino Stancampiano. Ristorante signorile, con duplice offerta, visto che in estate un meraviglioso giardino accoglie gli ospiti. Una clientela della medio-alta e alta borghesia, con qualche incursione di ‘normali’ incuriositi dalla fama del locale. Uno chef che, udite udite, sta al fianco di Pino da oltre 2o anni. D’altronde Angelo Gervasi, questo è il nome dello chef, sembra creato nell’ambito dell’influenza della cultura e della signorilità del patron che ne è orgoglioso. Bravi e umili nello stesso tempo, e umili non significa sottovalutarsi ma è segno di estrema civiltà verso i clienti, ‘ospiti d’onore’ alla tavola della Scuderia.
Stancampiano è il regista discreto ma deciso di tutto ciò che si muove, aiutato in questo dalla moglie Annamaria. Tutto è a puntino a cominciare dalle scorte, dalle relazioni, che promuovono il locale, dalla spesa giornaliera del fresco a partire dal pesce che si garantisce di giornata in quanto, specie per occasioni particolari, Pino si serve di pescatori sul cui pescato immaginiamo vi sia la prelazione per un reciproco rapporto consolidato nel tempo. Pesce importante che diventa ragione gustosa e decisiva per soddisfare esigenze anche di raffinati gourmet, per merito del mestiere ma anche molto per la cultura di Angelo Gervasi. Cucina con un occhio alla tradizione, alle cose migliori però della sicilianità, della sua creatività a tavola. Niente folklore però, né obsolete rimembranze. Con occhio vigile Stancampiano cerca di dare uno sguardo oltre i profili dell’Isola, visto che ha portato nelle capitali di mezzo mondo il civile messaggio dello stile, e delle capacità imprenditoriali della nostra ristorazione. Ciò che più ci ha sbalordito è la cantina: oltre 600 etichette che parlano le lingue del mondo enologico internazionale. Si può dire che La Scuderia prenota i frutti migliori delle più valide vigne e cantine di almeno tre continenti. Per concludere riassumiamo proprio in un proverbio siciliano la professionalità di Stancampiano. «Cu’ zappa, zappa la so vigna/Cu’ bene la zappa beni vinnigna». Chi zappa, zappa per la sua vigna, chi zappa bene, bene vendemmia. A tal proposito un sogno di Stancampiano si sta per realizzare in una grande progetto: aprire anche un altro locale di altissimo livello, esclusivo e di elevata caratura, sia come struttura, sia come idea dell’ospitalità che guarda al futuro.