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DOPO 1O ANNI IL RITORNO A "LA BOCCA" DI CORSICO

 A “LA BOCCA” di Corsico, ci sono tornato dopo tante stagioni per vedere, e tener di conto, cosa poteva essere cambiato nel frattempo.
Dopo quasi una decina d’anni l’unica cosa che è cambiata sono gli anni in più di pratica e di lavoro sodo al servizio dei Clienti che sono tutti o quasi dei ‘fedelissimi’, anche se il giro esiste per via del passa parola che vale più di tanto soldi spesi in pubblicità.
D’altronde come si fa a ritrarre in qualche foto o in una filmato di pochi secondi il ‘mestiere’ e la competenza e lo ‘stile’ che puoi respirare  solo a contatto di pelle, ovvero di occhi, di naso e di tutto l’apparato sensoriale.  

 Quindi non solo non è cambiata La Bocca, ma non sono cambiati i modi che da sempre sono il biglietto da visita che lega il personale, sotto l’influsso positivo che il Patron esercita, mettendo in condizione, tutti naturalmente, di essere attori e ‘ambasciatori’ del messaggio virtuale senza bisogno di editti scritti o urlati ma solo attivati con uno sguardo e un atteggiamento che matura con anni di professione. (A lato un angolo del grande salone)
Tutto è in regola, e i clienti che diventano poi amici continuano a frequentare il posto, e non per un richiamo magico ma anche per vivere, come sempre, qualche ora di avventura dove il mangiare e bere che oltre ad essere secondo i codici: ‘ottimo e abbondante’ - come diceva un tempo il capitano di servizio al controllo della mensa  ufficiali - è ottimo nella realtà di ogni giorno e di buon richiamo.

 Ottimo perché si seguono regole consolidate per confezionare razioni di cibo che oltre ad essere rispettoso dei sensi tutti, è anche un riferimento culturale che Roberto Pannocchia (era ora forse che ne pronunciassi il nome) ha consolidato in una vita dedicata al piacere di fare il ristoratore.
Professionista non solo di successo, ma spinto da una ‘laica religiosità’ in quanto ogni giorno mette in discussione se stesso, sapendo anche di passare gli esami sul campo, ovvero sulla tavole di clienti sempre più esigenti e preparati.
La tesi viene scritta, o messa a punto, a partire dai fornelli, dalla selezione severa e meticolosa della materia prima, e quindi dal confezionamento delle singole ricette che diventano pagine meravigliose d’intrigante semplicità.
 Sia chiaro, lo spiego, solo per i non addetti ai lavori o per chi non conosce la mia severità che mi ha condizionato in oltre cinquanta anni da scrittore e giornalista giramondo, che per ‘semplicità’ intendevo già agli inizi della mia professione, tutto ciò che seppur complesso, tuttavia è facile da interpretare da chi poi, in questo caso, dovrà degustare…mangiando con gli occhi, con l’olfatto e poi con il gusto, prima ancora di tuffarsi nella razione gastronomica. Avevo scritto Su Roberto, regale reggitore del suo regno gastronomico, ciò che segue, per far capire che già allora avevo questa sensazione di rispetto per la su bravura e per l’ospitalità a tutto tondo che riserva ad ogni cliente, che si sente protagonista ascoltato e soprattutto soddisfatto…alla fine della fiera, che è poi quel che conta. 
                                                                                           “Se dovessimo dare forchette, stelle le o cappelli – questo avevo scritto come prefazione in un mio servizio oltre dieci anni fa - per giudicare la qualità di questo luogo dove la ristorazione e soprattutto l'arte dell'ospitalità si confronta ogni giorno con oltre un centinaio di clienti, sia per il pasto di mezzogiorno sia per la sera, non sapremmo come comportarci. Una cosa è certa: per il miglior rapporto qualità prezzo, compreso naturalmente il servizio, per il clima che si respira, e la genuinità degli alimenti elaborati con competenza, dovremmo dare almeno quattro stelle. Ma non potendo trasformarci in giudici occasionali, abbiamo voluto per decine di volte, provare e riprovare, sia a pranzo, sia a cena, soli o in compagnia di amici, per capire dove è il segreto che anima l'oste più professionale che presenti questa piazza. Niente smancerie, né razioni mignon da ricercare nel piatto, niente superficialità o esibizioni fini a se stesse, ma mangiare sodo, bere d'eguale misura e soprattutto un servizio inappuntabile, in  questo che sembra un "Saloon liberty" che può accogliere oltre un centinaio di clienti con qualche rotazione non pressante visto che si può mangiare con comodità di tempo. Roberto Pannocchia ogni giorno si reca a fare la spesa, mentre da alcuni fornitori selezionati si fa recapitare tutti i freschi: dal pane, alla frutta, alla verdura, alla carne.
(A lato, il 'Patron' Roberto e la sig.ra Paola)
La storia del ristorante La Bocca, è emblematico di come si possa trasformare in luogo ideale per un'ospitalità genuina, ma professionalmente severa, tratto da un’antica struttura potrei dire così ‘agricola’ dalla capienza elevata che era a ridosso degli ultimi orti e campi di Milano, lungo il Naviglio Grande a Corsico che è comune a se, ma è come se fosse periferia di campagna della metropoli lombarda.

Si potrebbe a questo punto immaginare che, data l'origine della struttura rinserrata nella cascina, della sua evoluzione in cooperativa, in sala da ballo, in osteria con spuntino degli anni Cinquanta e  Sessanta, tutto dovesse rimanere antico, dal menù ai cibi, dalla lista vini, scarabocchiata su un foglio di carta reso grigio dal tempo. Invece abbiamo visto il più bel menù, e soprattutto la più completa, elegante, esaustiva, nel senso delle spiegazioni, lista del beverage, e non lista vino, visto che in bell'ordine si presentano vini da meditazione, vini suddivisi per nazionalità e tipologia, per colore, e in ordine di servizio ottimale e soprattutto per ogni vino il tipo, il vitigno o i vitigni, la denominazione, il nome della cantina, l'annata se è presente in etichetta, altrimenti si avverte che sono riferiti all'ultima annata commercializzata. Ma la cosa più interessante, e rara da vedere, è che all'inizio della corposa lista ci sono alcune pagine di spiega su come apprezzare i vari vini con la scala dei valori, le sensazioni, i parametri di giudizio, insomma una specie di bibbia per imparare a conoscere e degustare i vini accompagnandoli nel modo più indovinato con i cibi.
(Nella foto sopra, Roberto firma per consenso il ricevimento dell'Attestato su una della pagine del 18° Volume della Consorteria Arti Mestieri Professioni, in 50 anni, hanno firmato finora 1416 personaggi di tutto il mondo)

Oltre ai vini in bottiglia presenta alcune tipologie di vini sfusi, "spillati al momento, alla spina con azoto", che ottengono un grande successo. Poi in bell'ordine i distillati: oltre a tantissime etichette di grappe con indicato il nome del distillatore, la tipologia se di monovitigno o altro, poi distillati d'uva. Circa trenta whisky di varia qualità e tipologia, 14 grandi Cognac, oltre dieci brandy spagnoli, 16 rum con specificata l'etichetta e il paese di provenienza.
Il menù severissimo e preciso, nelle sue indicazioni, presenta una ventina d'antipasti, e altrettanti primi piatti di vario genere, classici ma anche creativi, poi 18 secondi tutti a base di carni pregiate. Per il pesce bisogna prenotare, quindi pesce fresco acquistato in giornata direttamente per soddisfare queste richieste. Inoltre ci sono alcuni classici piatti unici, validi soprattutto per il pasto di mezzogiorno, veloci e più leggeri. Infine un menù degustazione con cinque portate, dall'antipasto al dessert. Al termine si può scegliere tra le numerose proposte di dolci, tutti creati personalmente da "Donna Paola". Il menu è elaborato in cucina da cuochi sotto la regia dell'infaticabile signora  Paola e del marito Roberto, che è regista invisibile ma attento, del perfetto funzionamento della sala, dove camerieri professionali e gentili, servono la numerosa clientela in quest'ampio salone di fine `800 de La Bocca, dove si degusta "il tipico sapore dell'ospitalità" firmata da Roberto Pannocchia, che fa onore alla categoria: un esempio di professionalità senza finzioni o inutili messe in scena.”
(A lato, Roberto mostra orgoglioso l'attestato)

Tornandoci dopo oltre dieci anni, il culto dell’ospitalità di Roberto Pannocchia, mi ricorda quello dei ristoranti di passo, dove i cercatori d’oro andavano a spendere pepite, non per il piacere di scialacquare, ma per ritrovare un caldo simbolo di civiltà evoluta con in più il marchio della genuinità non solo delle razioni di cibo e bevande da consumare, ma anche quello dell’Ospitalità che diventa richiamo dal fascino insostituibile, che  false cerimonie o finte accademiche elaborazioni di cucina e di cantina, non possono essere un’alternativa.

Da Roberto e Paola a ‘La Bocca’ di Corsico si va per mangiare, saziare non solo l’appetito ma anche la rinnovata voglia di cibi che hanno un peso di giusta civiltà e cultura, …che è proprio del grande mestiere…e non peso sullo stomaco...s’intende.
Roberto mi ha fatto preparare dei piatti ‘alla cieca’ – nel senso che ha deciso lui per me – aveva  forse interrogato il mio virtuale ‘alter ego’ che mi fa compagnia nel mio girovagare per le emozioni che il mondo ci offre…nonostante le crisi ricorrenti.
Fatto sta che solo lui è cambiato per via di quelle stagioni di vita in più. E’ diventato da tempo ‘maestro di ospitalità che 'veste' con grande praticità realizzando opere di ‘arte cucinaria’ senza neanche fare una piega, né darsi delle arie.
Sono così i veri ‘maestri’ quando  sfidando  le stagioni della vita si avvicinano al massimo delle possibilità creative.
Talmente bravo che la Corporazione delle Arti Mestieri Professioni che mi onore di presiedere - da cinquanta anni -  ha deciso si testimoniare tale bravura assegnandogli un attestato ufficiale…ben meritato.